Чому ми любимо солодке і чи треба з цим боротися
любити солодке - це частина нашої природи. Механізм прихильності до солодкого в своїх роботах дохідливо пояснює філософ-когнітівіст Ден Деннетт: задовго до того, як у нас з'явилася можливість стояти біля прилавка, вибираючи між салатом з проростків гороху і еклерів, наші предки проводили дні безперервно, нишпорячи в пошуках їжі. Щоб стимулювати споживання поживної їжі, продукти з високим вмістом енергії повинні були потрапити в ряд наших переваг. Тому еволюційно в нас закладено те, що все саме калорійне - солодке і жирне - викликає у нас позитивну реакцію.
Іншими словами, приємні відчуття при фіксації смаку солодкого - це розвивається інтуїтивно перевагу високоенергетичної їжі. Але справа в тому, що пончики, шоколадки, згущене молоко і навіть бабусин "Наполеон" не брались еволюцією в розрахунок. Подружка Дарвіна розраховувала, що в гонитві за необхідними поживними речовинами ми будемо наминати фрукти, а не тістечка. Чому ж тоді в стані стресу нам хочеться знищити коробку трюфелів або торт "Прага", а не перекусити яблуком або, на крайній випадок, бананом?
Відповідь на питання знають птиці. Птахи і Ніколас Тінберген - нідерландський етолог і орнітолог, лауреат Нобелівської премії з фізіології і медицині в 1973 році "за відкриття, пов'язані зі створенням і встановленням моделей індивідуальної та групової поведінки тварин". Тинберген ввів поняття "суперстімул" після свого досвіду над чайками: помаранчеве пляма на дзьобі птаха він зробив більше і яскравіше, в результаті чого пташенята клювали його набагато активніше - воно більше їх приваблювало і більше їм подобалося. Так простий стимул (стандартний дзьоб з невеликою крапкою) став суперстімулом (збільшене помаранчеве пляма). І точно так само печиво "Орео" збуджує більшість з нас більше, ніж перспектива з'їсти грушу. Суперстімул активніше простого стимулу впливає на побудову конструктивних зв'язків в нашому мозку і формує наші смакові переваги. Тому пристрасть до шоколаду може виникнути після першого з ним знайомства, а ось звичку перекушувати фруктами замість батончика можна виробляти довгими місяцями. Під певним кутом зору солодкі продукти самі по собі не так вже й погані. У багатьох давніх культурах саме така їжа вважається корисною або цілющою. Так, в стародавній системі індійської медицини аюрведою є поняття "саттвической харчування", дотримуючись якого можна домогтися гострого розуму, міцного тіла і гарного самопочуття. "З шести смаків саттвіческім вважається тільки солодкий, оскільки він приємний, поживний і володіє гармонізують властивостями", - пише Yoga Journal Russia. Стебла дикого цукрового очерету обробляють в Індії тисячі років, і ще до початку нашої ери тростинний цукор потрапив до Європи в формі сиропу і в якості лікарського засобу. Під керівництвом арабів в IХ столітті цукор стали виготовляти в Єгипті, Південній Іспанії і на Сицилії. А в Х столітті у Венеції цукор придбав форму конічних голів.
Однак пройшло ще майже десять століть, перш ніж цукор перестав бути лікарським засобом або предметом розкоші. Тільки в ХIХ столітті рафінад набув широкого поширення, а людство - безліч проблем зі здоров'ям. У сучасній традиційній медицині продукти з високим вмістом глюкози показані при фізичному виснаженні, інтоксикації, при ряді захворювань печінки, шокових станах. При отруєнні ніхто не буде змушувати хворого жувати корисні горіхи або давитися салатом - щоб не навантажувати тіло їжею, але швидко наситити енергією, йому дадуть солодку воду або чай. А ті, хто хоча б раз бігав марафон, знає, яке рятівне і стимулюючу дію надає глюкоза на, здавалося б, уже вбите бігом тіло, тому при високоінтенсивних тренуваннях спортсменам також дають глюкозу.
У сучасному світі любов до солодкого прирівняна до м'якій формі наркоманії
У 2009 році професор Каліфорнійського університету в Сан-Франциско, педіатр і ендокринолог Роберт Ластінг виклав в мережу відео "Цукор: гірка правда". Півторагодинна лекція, яку подивилися майже 5 мільйонів чоловік, пояснює механізм впливу цукру на наш організм з точки зору біохімії. Ластінг пояснює, що цукор (сахароза) складається з двох простих цукрів: глюкози і фруктози. Глюкоза також міститься в крохмалистих продуктах, таких як картопля, наш організм відтворює глюкозу і вона є необхідною для нього живильною речовиною.
Зовсім інша історія з фруктозою. Люди не відтворюють фруктозу і ніколи не споживали її на регулярній основі - тільки в сезон фруктів, який до появи сучасного сільського господарства і глобалізації припадав на убоге кількість місяців в році. І якщо глюкозу може засвоїти будь-яка клітина нашого організму, то за розправу над фруктозою береться тільки печінку. І швидко здається - при великих обсягах надходить фруктози, печінку втомлюється з нею возитися і відправляє куди подалі, тобто в жировий запас. Ластінг вважає, що надмірне споживання фруктози стає причиною незворотних порушень обміну речовин, запалення печінки, гострих хвороб серця, діабету і раку. Крім того, вчений вважає, що фруктоза впливає на порушення регулювання рівня жирового прошарку, коли тіло починає збільшувати свої "запаси", замість того щоб витрачати одержувані калорії на активну життєдіяльність. Думка доктора Ластінга щодо ролі порушення інсулінового обміну в процесі накопичення зайвої ваги розділяє вчений і практикуючий хірург Пітер Аттія. Багато років лікар бачив на своєму операційному столі повних людей, які страждають на діабет і потребують ампутації кінцівки, і кожен раз про себе судив їх: "Як можна так запустити своє тіло? Як можна дозволити зайвої ваги зіпсувати своє здоров'я?" За злою іронією, старанний спортсмен і прихильник суворої дієти, Аттія сам захворів "придбаним" діабетом. Це змусило його переосмислити своє ставлення. Сьогодні він займається проблемою контролю рівня інсуліну в крові, щоб довести, що, можливо, зайва вага всього лише наслідок порушень обміну речовин і таких проблем зі здоров'ям, як діабет. "Що якщо люди хворіють не тому, що товсті, а товсті, тому що хворіють?" - один з головних питань лекції "Ожиріння приховує велику проблему", яку Роберт Аттія закінчує, ледве стримуючи сльози каяття. Все це означає, що за інсуліном і споживанням солодкого повинні стежити і ті, хто взагалі не має проблем з вагою.
Можна не об'їдатися тортами, але одужувати від вживання цукру. Ми знаємо, що навіть самий жирний сендвіч або піца мають менше шансів перетворитися в складки на наших боках, якщо не запивати їх солодкою кавою і колою. Однак наші смакові звички, а іноді і гостре пристрасть до солодких напоїв спонукають робити саме так. У сучасному світі любов до солодкого прирівняна до м'якій формі наркоманії: цукор не несе в собі ніяких вітамінів або мікроелементів, псує здоров'я, але при цьому викликає викид ендорфінів у кров. З'їв - отримав задоволення. Вже існують "цукрові Рехаб"! Один з них, зі слоганом "Забудьте про цукру - почніть жити повним життям!", Відкрила шведський професор Біттен Йонссон. Лікування займає від місяця до півроку, в процесі пацієнти проходять ті ж стадії, що і інші залежні, - від депресії і нападів гніву до загостреного фізичного дискомфорту. Можна вольовим рішенням відмовитися від солодкого, але отримувати його підспудно разом з промислово виготовленими продуктами. Всі знають, що "цукор продає", тому сьогодні його можна знайти в хлібі, кетчупах, лазіннях, консервованої квасолі, паштети - і так далі. Тільки не на етикетці продукту - лобі харчової промисловості, прикриваючись необхідністю "зберігати рецепт у таємниці", домоглося того, що поміщати на упаковку інформацію про те, скільки цукру міститься в готовому продукті, не потрібно.
Підтримувати необхідний рівень цукру в крові і не відчувати спокуси з'їсти солодке можна за рахунок правильного режиму харчування
Не одне десятиліття рекламні ролики вчать нас перекушувати шоколадками, в той час як від солодкого хочеться їсти ще більше - слідом за короткочасним відчуттям ситості відбувається різке падіння рівня цукру в крові, після якого голод долає ще сильніше. За задумом корпорацій, саме в цей момент під руку повинна попастися наступна шоколадка - поки такої харчової цикл не дасть збій і покупець не перейде у спадок до фармацевтичних компаній. У той же час підтримувати рівний рівень цукру в крові (запорука доброго здоров'я), не відчувати гострого почуття голоду і спокуси з'їсти солодке можна за рахунок правильного режиму харчування і вживання складних вуглеводів. Останні, на відміну від своїх швидких шкідливих братів, вимагають більше часу на засвоєння, плавно підвищують рівень цукру в крові і насичують нас на годинник. Як варіант: несолодка вівсянка ( "справжня", яку треба варити, а не розчинні в окропі пластівці) або стовп російської дієтології - гречка - на обід. І все так само актуальне класичний рада дієтологів є часто (5 разів на день) невеликими порціями - інтервали в їжі більше трьох годин викликають різке падіння цукру в крові, як наслідок, сильний голод і спокуса з'їсти солодке, а також уповільнюють обмін речовин. Низький рівень цукру в крові загрожує і проблемами з настроєм, провокує напади гніву і втрату контролю над собою. Фанатично відмовившись від цукру в будь-якій формі, можна заподіяти своєму здоров'ю ще більшої шкоди, якщо альтернатива - небезпечні цукрозамінники. Заміщати цукор чистої фруктозою, як уже з'ясувалося, вельми спірна ідея. Синтетичні замінники можуть завдати шкоди підшлунковій залозі і стати причиною хронічних захворювань. На їх фоні привабливо виглядають популярні в останні роки рослинні варіанти, такі як стевія. Подрібнене листя чагарника з Латинської Америки сьогодні використовують як органічне підсолоджувача. Стевіол (промислове похідне назва стевіозіда і ребаудіозіди, двох компонентів стевії) піддавався критиці в 80-х, коли його підозрювали в мутагенності. Однак після того як в 2006 році ВООЗ визнала стевіол безпечним, його популярність тільки зростає.
У спробах навчити жити солодким життям без цукру дієтологи і кулінари пропонують все нові рецепти. Так, Хомар Канту опублікував книгу "Чарівні ягоди. Дієтичні рецепти", де розповідається, як за допомогою екзотичного продукту обдурити рецептори і отримати смак улюблених десертів, харчуючись хоч пареної ріпою. У підсумку приємно знати, що є речі, які не змінюються тисячоліттями, - для нас як і раніше корисний мед. Молодий вчений, фахівець з бджолам і продуктів їх життєдіяльності Ноа Вілсон-Річ впевнений, що цукру, що містяться в меді, підходять для здорового харчування і позитивно позначаються на нашому самопочутті. Ноа заснував Best Bees Company, щоб підтримати людей, які хочуть завести свій власний вулик і піклуватися про нього навіть в умовах великого міста. Для тих же, хто не мріє про свою пасіку на балконі, досить купити замість пачки цукру банку хорошого меду.
фотографії: 1, 2, 3, cover photo via Shutterstock