Молекулярна гастрономія: Фізика і хімія на вашій кухні

Молекулярна гастрономія з'явилася не вчора (і навіть не позавчора), але багато хто до цих пір вважають її збоченням, доступним тільки в обраних ресторанах і за шалені гроші. Насправді "молекулярка", вона ж "кулінарна фізика" - всього лише науковий підхід до приготування звичних продуктів і страв. Його основні принципи ми попросили пояснити Антона Уткіна - кулінара-любителя зі стажем і щасливого володаря всіх томів "Modernist Cuisine", який стажувався у Айзека Корреа в Montalto і іноді готує для друзів і знайомих.

Молекулярна гастрономія, кухня модерніста, кулінарна фізика - всі ці слова описують повільну, але неухильну реформацію їжі і способів її приготування, прямо зараз проходить по всьому світу. Росія цю реформу проходить дуже важко. Хвилеподібні напади столичної моди на окремі продукти і кулінарні тенденції - мітболи, бургери, макаруни - загальної погоди не роблять, тому що в країні безумовно переміг майонезу і нескінченної реклами шлунково-кишкових препаратів практично будь-які розмови про модерністської кухні викликають у співрозмовника складну гаму почуттів від недовіри до люті. Докладну розмову з'ясує, що так, співрозмовник в курсі, що щось таке робить Шуршаков в "Чайці", і ось ще в "Рагу" су-видом балуються, але страшно далеко все це від народу.

Візитна картка модерністської кухні - ресторан elBulli каталонського шефа Феррана Адріа; починаючи з 90-х років минулого століття і аж до закриття ресторану в 2011-м Адріа дивував гостей своїми деконструктівістского експериментами: традиційні страви розпадалися на окремі інгредієнти, інгредієнти змінювали форму, колір і смак, з'являлися і нові текстури - наприклад, кулінарна піна, збити в яку можна практично будь-яку рідину. Шок, трепет, здивування, оргазм у роті! Половину року ресторан працював, а іншу половину Адріа експериментував разом зі своєю командою, винаходячи нові страви. Тенденцію поступово підхоплювали самі дивиться вперед кухаря по всьому світу - Хестон Блюменталь з "Толстой качки", Грант Акец з "Аліна", Уайлі Дюфрен з wd ~ 50 і інші, - і тепер кухню, яку журналісти для простоти називають молекулярної, можна спробувати в будь-який великої гастрономічною столиці планети. Дуже добре, але навіщо збивати соус в піну і запаювати стейк в вакуум?

Як зварити яйце некруто і не промахнутися? Не так багато людей знають, що білок і жовток згортаються при різних, але цілком конкретних температурах

Відповідь на ці питання дає food science - то, що по-російськи незграбно називається "технологіями харчової промисловості". Це сформувався і сформований корпус знань про їжу і її приготуванні на стику відразу декількох наук - хімії, фізики та біології. В основному ці знання використовуються виробниками масової їжі, напівфабрикатів, субпродуктів і фастфуду для того, щоб дешево і швидко робити довго зберігаються йогурти, пельмені, м'ясні заготовки, соки-води, консерви та інше, але до недавнього часу мало хто, крім харчових технологів, розумів, як серйозно працювати з їжею. Батько модерністської гастрономії, фізик Ніколас Кюрти, з початку 90-х проводив в Італії галузеву конференцію для харчових технологів, вчених і кухарів, іронічно коментував цю ситуацію наступним чином: "сумно, що ми як цивілізація можемо виміряти температуру венеріанській атмосфери, але не розуміємо, які процеси відбуваються всередині наших суфле [під час готування] ".

І дійсно - при якій температурі правильно смажити м'ясо? Як зробити так, щоб молоко довше не скисало? Як працюють дріжджі? І найголовніше питання, яким задається будь-який початківець кондитер після кількох перших провалів, - як спекти прекрасний торт і не зазнати приголомшливої поразки? Ви давно тримали куховарську книгу, яка дійсно відповідала б на всі ці питання? Якщо так, то авторами були або Ерве Тис, або Гарольд МакГі - два інших відомих популяризатора модерністської кухні, які надихнули Адріа і компанію на гастрономічні експерименти з хімією і фізикою кухонних процесів. Ні, справді: з року в рік користувачі кулінарних форумів ламають списи з приводу найпростіших речей - припустимо, як правильно зварити яйце некруто і не промахнутися? І списи продовжують ламатися, тому що не так багато людей знають, що білок і жовток згортаються при різних, але цілком конкретних температурах.

Фізика, хімія і біологія, що прийшли на допомогу гастрономії, - це, в общем-то, і є молекулярна кухня. Якщо ви покладете яйце в воду з температурою 64ºC, то через 35 хвилин отримаєте ідеальне яйце всмятку неймовірною кремової консистенції; да, для цього потрібен прилад під назвою термоціркулятор - взагалі це погружной водогрей з водяною помпою і мікропроцесором, нічого складного, - але яйце буде виходити раз за разом, без відмови. Фізика, хімія і ніяких шансів на провал.

Остання хвиля інтересу до модерністської гастрономії пов'язана з недавнім виходом п'ятитомника "Modernist Cuisine" - колишній технічний директор Microsoft Натан Мірволдом, мультимільйонер і ентузіаст кухонного справи, витратив кілька років, щоб за допомогою десятків людей написати саме вичерпне посібник з технологій приготування їжі; це тема окремої дискусії, але на тисячу сторінок томи в подробицях описують центрифуги і роторні евапоратори, рідкий азот і пароконвектомати, ізолят пшеничного протеїну і попередню желатинизации рису. Рік тому та ж команда випустила все ще важкий, але не настільки деморалізуючий томик "Modernist Cuisine at Home", який всі ці екзотичні методики проектує на домашню кухню. Це перша в історії ілюстрована куховарська книга для будинку, пояснює, що насправді відбувається з вашої їжею, поки ви її готуєте.

І ось що з'ясовується. По-перше, модерністська кухня - це спосіб готувати швидше, точніше і впевненіше. Хочете, щоб стейк завжди виходив соковитим і м'яким? Налаштуйте грубку і обзаведіться цифровим м'ясним термометром. По-друге, без гаджетів не обійтися: ваги, сифон, вакуумізатор, терка-мікроплан, погружной блендер, скороварка, пальник для карамелі - але все разом поставить вас перед вибором "новий айфон або заново переобладнана кухня". По-третє, для самих цікавих рецептів знадобляться харчові добавки - так-так, ті самі страшні харчові добавки, від яких виростають роги і друга пара грудей, - але тут кожному скептику варто підійти до холодильника і уважно вивчити вміст улюбленого йогурту, а потім перейти в ванну кімнату і те ж саме зробити з коханою зубною пастою. Більш досвідчені скептики можуть провести захоплюючий вечір на PubMed, після чого "ксантанова камедь", яка зустрічається нам кілька разів на день в косметиці, йогуртах і промислових соусах під маркуванням E415, перестане здаватися чимось кошмарним і стане кращим другом на кухні: цей безбарвний і несмачний полісахарид практично не засвоюється організмом (і виводиться з нього), зате перетворює практично будь-яку рідину в густий соус буквально за секунди. Або взяти агар-агар: за допомогою невеликої каструлі і погружного блендера можна за пару хвилин зробити повноцінний бешамель з твердого сиру і молока - легко, без борошна і довгих помішуванні. І так практично по всьому списку: екстракти водоростей, родичі кухонної солі, ферментовані продукти, яєчний білок і жовток у вигляді порошку - коротше, нічого такого, чого б ми не їли протягом тисячоліть, просто зібране у вигляді витяжки, есенції або екстракту.

Букет негативних думок з приводу молекулярної гастрономії - природна людська реакція на все нове і незвідане. Радянській людині бажання покласти сиру рибу на шматочок вареного рису і негайно з'їсти їх разом здалося б протиприродним і неприємним. Мікрохвильові печі виконали той же шлях: експлуатувати безумовно небезпечний магнетрон всередині побутового приладу ще в минулому столітті здавалося чимось незвичайним, але тепер це загальноприйнятий спосіб дешево і швидко погріти будь-яку їжу з холодильника (і навіть приготувати дещо цікаве - було б бажання). Молекулярну гастрономію чекає той же шлях: поступово все пом'якшать, потім візьмуть, а там і полюблять. В якості ілюстрації - кілька простих і безвідмовних рецептів для будинку, пояснюють, чому це здорово і швидко.

1

Секрет варіння пасти

Гібрид двох різних рад - Ерве Тиса і Гарольда МакГі, але спочатку розвінчаємо кілька міфів. По-перше, вважається, що потрібно багато води. Ні не потрібно. По-друге, вважається, що потрібно класти пасту в киплячу воду. Ні не потрібно. По-третє, щоб паста не злиплися, прийнято додавати масло. Ні, його можна додати пізніше, вже на тарілці: французькі вчені ™ з Institut National de la Recherche Agronomique досвідченим шляхом з'ясували, що від масла в каструлі толку ніякого.

2

Sous vide будинку

Су-вид - це спосіб низькотемпературної готування їжі в вакуумі, відомий з кінця XVIII століття. Особливо добре виходять риба і м'ясо: для того щоб повністю згорнутися, різних видів білків потрібні температури в 50-70 градусів Цельсія, але зовсім не пекло духовки або гриля. Вакуум теж не потрібен: треба якось відокремити їжу від води, в якій вона вариться.

3

прозорий бульйон

Кращий спосіб швидко приготувати смачний і досить прозорий бульйон - завести скороварку і не забувати рубати інгредієнти на маленькі шматочки; ціла цибулина в супі - це лінь кухаря і не до кінця витягнутий смак. Однак є цілком науковий спосіб очистити будь вже готовий бульйон без болісного багатоетапного проціджування і отримати те, за чим безуспішно ганяються мільйони домогосподарок по всьому світу.