Кухар Ганна Рязанська про роботу в тричі мішленівські ресторані
У РУБРИЦІ "Дело"ми знайомимо читачів з жінками різних професій і захоплень, які подобаються нам чи просто цікаві. На цей раз ми поговорили з Анною Рязанської, су-шефом ресторану "Sant Pau" недалеко від Барселони, створеного Карме Рускайедой - єдиною жінкою в світі, на рахунку якої вже сім зірок Michelin. Анна розповіла нам, як колись надихнулася передачею про кулінарній школі, чому це перевернуло все її життя і як працюється жінкам в стереотипно чоловічому світі шеф-кухарів.
Про мрії і наркотики
Я думаю, головне - не боятися мріяти і робити те, що ти любиш, не чекаючи похвали. Життя занадто коротке, щоб займатися нецікавими речами. Колись, правда, я взагалі нічим не хотіла займатися - ні вчитися, ні працювати. Вперше я потрапила в Іспанію років в двадцять: у мене були серйозні проблеми з наркотиками, і мама відправила мене на три роки в реабілітаційний центр. Тоді я встигла вивчити мову. Повернувшись, від небезпечного способу життя я перейшла просто до дозвільному. Правда, мені завжди подобалося готувати, але серйозно я про це не думала - я взагалі ні про що тоді не думала серйозно. Мама змусила мене закінчити інститут: раз на півроку я приїжджала на сесії і платила за іспити - так я отримала диплом перекладача.
Бездельнічая одного разу, я побачила програму про кулінарній школі Мей Хоффманн. Мене так вразила ця жінка, що стався якийсь перелом, і в той же день я оголосила, що їду в Іспанію вчитися. Я зібралася за півтора тижні, продала машину, щоб оплатити навчання, отримала візу і полетіла. Звичайно, все крутили біля скроні, але рішення було прийнято.
Про навчання і корисних знайомствах
Навчання займає три роки - це щось на зразок магістратури, але через те, що у мене не було профільної освіти, довелося просто набирати курси з окремих предметів. У перший же день, коли я познайомилася зі своїм учителем, він сказав, що бачить мене на кухні по-справжньому високого рівня і що не треба розгойдуватися - пора братися за справу: він влаштував мене на першу практику. Мей Хоффманн, яка померла в минулому році, теж дуже мені допомогла - завдяки вчителям переді мною відкрилися двері.
У перший рік навчання я поїхала на обід в ресторан Карме Рускайеди - і познайомилася з нею. Я подивилася, як вона працює, і зрозуміла, що я хочу на її кухню. Але не все так просто: моя студентська віза не дозволяла працювати. Оформити практику офіційно, через школу, теж було не можна: у Hoffmann є власний мішленовскіе ресторан, і зазвичай практику проходять саме в ньому, чергуючи її з теоретичними заняттями - два тижні в школі, дві - на кухні. Проте мені допомогли: Мей "по знайомству" влаштувала мене в ресторан з однією зіркою в провінції Таррагона.
Я познайомилася з шефом, і він з самого початку знав, що я там не залишуся, що моя мрія - робота з Карме. Але він пішов назустріч, ми відмінно співпрацювали, і після трьох років навчання, коли вже можна було отримати посвідку на проживання з правом на роботу, він оформив мені всі документи, відкривши чергові двері.
Засновниця школи Мей, поклала на неї життя; Зараз закладом керує її дочка. Взагалі, Hoffmann - це місце, де можна завести відмінні знайомства і де вчилися багато шефів, у яких зараз мішленівські ресторани. Рівень підготовки дуже хороший, там викладають саме те, що треба; можливості з такою освітою, звичайно, найрізноманітніші - наприклад, один мій однокурсник якийсь час був особистим кухарем в сім'ї Шакіри і Жерара Піке.
Про Карме - жінці, що викликає захоплення
Весь цей час, майже три роки після знайомства, ми з Карме підтримували контакт. Коли у мене на руках з'явилися документи, штат "Sant Pau" був сповнений і місця ще для одного співробітника не було, але вона знайшла можливість найняти мене на два тижні. Я так довго цього чекала, що готова була на будь-який варіант - два тижні так два тижні. Через тиждень Карме запитала: "Хочеш контракт на постійну роботу?" Ще десь за півтора року вона запропонувала мені місце шефа: всього на кухні три шефа, ми займаємося розробкою меню і контролюємо те, що відбувається.
Чим мене вражає Карме - вона завжди з нами на кухні, кожен день, під час кожного обіду і вечері. Це жінка, у якої є, наприклад, можливість в будь-який день полетіти в будь-яку точку світу першим класом за рахунок авіакомпаній. У Барселонському готелі Mandarin Oriental працює ще один її ресторан, у якого дві зірки - і мережа Mandarin Oriental надає їй доступ до кращих номерами в будь-якому своєму готелі в світі. Але вона нікуди не їздить, тому що вона завжди на кухні, завжди працює. Карме за шістдесят, але на кухні мені іноді здається, що у неї більше енергії, ніж у нас всіх разом узятих. Вона мотор, вона двигун, вона викликає захоплення.
Карме, по суті, такий амбасадор містечка Сант-Поль-де-Мар в світі. Сант-Поль - звичайна каталонська село, але туди зі всього світу приїжджають заради ресторану Карме, бронюючи столики за півроку. Другий "Sant Pau" - репліка нашого, тільки з двома зірками - працює в Токіо, і один з наших шефів, Жером, кожні два місяці літає в Японію. Крім того, кожен день йде трансляція по скайпу з кухні цього ресторану, то є всі процеси постійно знаходяться під контролем, в першу чергу самій Карме. Це її репутація, і важливо постійно стежити за якістю кожної деталі. Вони повторюють наше меню, але і своє теж розробляють - а ми, в свою чергу, повторюємо його тут.
Про справжню пристрасті
Я отримую величезне задоволення від своєї роботи, починаючи з ідей і їх розробки і закінчуючи втіленням і вдячними клієнтами. Наша кухня - це креативна історія, в якій все - від закуски до десерту - пов'язане єдиною концепцією; наприклад, при розробці минулого меню ми надихалися художниками, одне з страв було на основі роботи Шагала - і це був борщ, мій твір. Прямо зараз в ресторані подається дегустаційне меню, ідея якого заснована на планетарну систему, зірки і метеоритах. Це саме те, що називається "високою кухнею". Фізична втома - ніщо в порівнянні з радістю, яку мені приносить професія. Для мене ця робота - любов, пристрасть, почуття, яких я ніколи не відчувала раніше. Вона перевернула все моє життя. Це задоволення, яке можна порівняти з сексом.
Бувають якісь складні дні, проблеми, але, коли я переступаю поріг ресторану, я залишаю все це на вулиці. І завжди є віддача, завжди є якась подяка і за працю, і за сльози, і за те, що не все виходить з першого разу. Єдине, чого нам завжди хочеться, - щоб оточуючі розуміли з півслова. У нас величезна команда, тридцять співробітників на двадцять два відвідувачі, і не завжди буває просто пояснити іншій людині, що ти від нього хочеш. Мабуть, немає нічого важливішого, ніж команда, в якій всі на одній хвилі. Мені здається, багато хто вибирає професію по якимось іншим критеріям - не для всіх це пристрасть, як для мене, - і тому буває важко говорити на одній мові.
Я готую вдома, коли я там буваю. Піти в кафе або ресторан - без проблем, я не замислююся про те, що відбувається на кухні. Єдине, якщо я йду в ресторан, який претендує на якийсь статус або звання, я іноді розумію, що це зайве: готуйте просту смачну їжу, це відмінно у вас виходить, і не намагайтеся стрибнути вище голови. Але я не відчуваю недовіри або гидливості, якщо хочу тапас - йду в тапасную і їм.
Про навантаженні і стереотипах
Я ні в чому себе не обмежую, але намагаюся їсти здорову їжу. Спортом не займаюся, сплю мало - в ресторан приходжу до дев'ятої ранку, а повертаюся не раніше першої години ночі. Ми працюємо цілий рік, без відпусток. Зараз ми вперше стали закривати ресторан на три дні на тиждень: працюємо у вівторок, середу, п'ятницю і суботу; до недавнього часу ресторан був відкритий шість днів в тиждень. І зараз, навіть коли ми не відкриваємося і гостей немає, ми продовжуємо працювати. Карме планує відкрити ще один ресторан, і я, наприклад, розробляю його меню.
Мені пощастило, що я вчилася у жінок з високим рівнем професіоналізму та дуже шанованих. Є такий стереотип, що кращі кухарі - чоловіки, але я не відчувала ніякого тиску в цьому плані. Так, гастрономічним світом правлять чоловіки, це така закрита тусовка, в якій поки мало жінок, і вони викликають тільки захоплення і повагу. Це професія, в якій чогось домогтися можна тільки працею, потом і кров'ю. Немає варіанту "по блату" або за гроші, якщо немає належного професіоналізму і таланту. Карме - єдина жінка в світі, у якій сім зірок Michelin, іншої такої немає - поки немає. У мене завжди була мрія відкрити свій ресторан, і вона нікуди не поділася, але поки я на своєму місці.