10 харчових добавок для сучасної гастрономії

Завершуємо серію постів про модерністської гастрономії - новий підхід до приготування звичних продуктів. На наше прохання Антон Уткін висловився на захист хімії в їжі, привів список корисних на будь-якої кухні хімічних сполук і кілька простих рецептів, які цю користь ілюструють.

По перше, побоювання з приводу того, що "все добавки E шкідливі", безпідставні. Список з буквою "E" - це всього лише список Європейського агентства з безпеки продуктів харчування, прийнятий до використання в багатьох країнах Європи, в тому числі і в Росії.

По-друге, самі по собі побоювання - всього лише відгомони дуже старих драм з приводу окремих речовин. Взяти, наприклад, харчовий барвник амарант (E123), він же "Червоний номер два". Шум навколо нього виник в 70-х, коли американські активісти буквально змусили Food & Drug Administration, агентство, яке займається питаннями безпеки їжі і ліків в США, заборонити використання амаранту, посилаючись на радянський дослідження 1971 року народження, в якому було піднято питання канцерогенності амаранту. І дійсно, повторні дослідження FDA підтвердили, що якщо щурів щодня годувати високими дозами амаранту - стільки міститься в декількох тисячах банок газованої води - то так, щурам стає недобре. Переконати активістів, що кілька тисяч банок газованої води в день - це занадто, не вийшло, і в 1976-му амарант був заборонений в США. Він все ще дозволено в Канаді, Великобританії та ряді країн Європи, які не погодилися з вищенаведеної логікою - і що ж, люди мруть як мухи? Звичайно, ні. Однак шум навколо "Червоного номер два" триває майже 40 років по тому.

Всі ці речовини добуваються з натуральних джерел. А борошно, масло, цукор, сіль і інші звичні продукти проходять неймовірні хімічні перетворення шляхом на полицю магазину

По-третє, багатьох насторожує синтетична природа добавок. Це теж цікаве питання, оскільки майже всі речовини нижчезазначених видобуваються з натуральних джерел. Агар, альгінат натрію і карагенан видобуваються з водоростей шляхом ферментації, мальтодекстрин отримують з крохмалю, желатин - зі шкіри тварин або риб, альбумін - це яєчний білок, а лецитин - відповідно, жовток, і так далі. І навпаки: харчова сода, борошно, масло, цукор або сіль - наші старі добрі знайомі - проходять абсолютно неймовірні хімічні перетворення по дорозі на полицю магазину, але ніяких питань у населення не викликають, бо це дуже звичні продукти.

Нарешті, всі ці речовини часто негативно асоціюються з дешевим фастфудом і напівфабрикатами - так, дійсно, харчова індустрія любить робити з низькосортної сировини цукерку за допомогою хімії, але є фастфуд чи ні - питання індивідуальних смакових переваг. Втім, саме той факт, що продукти з використанням цих речовин кожен день їдять мільйони людей по всьому світу, і є найкращим доказом безпеки цих добавок: скандал з амарантом добре ілюструє, що будь-які заново виникають підозри з приводу небезпеки окремих харчових добавок моментально потрапляють в новини .

Нижче - 10 найбільш затребуваних в сучасній гастрономії харчових добавок. Відразу попередимо, що в описах є несуттєві спрощення, які в повному обсязі пояснюють хімію і фізику процесів, але ніяк не впливають на результат кулінарних експериментів.

ксантанова камедь (E415)

желатин

Агар-агар (E406)

карагенан (E407)

лецитин (E322)

альбумін

лактат кальцію (E327)

альгінат натрію (E401)

цитрат натрію (E331)

Мальтодек- Стрін (E459)

- найкорисніший і самий універсальний з усього списку інгредієнт. Ксантанова камедь - ідеальний гидроколлоид, тобто речовину, здатну разом з водою утворювати емульсію (простіше кажучи, загущать рідина). Звичайнісінька природна емульсія - молоко, це суспензія молочних жирів у воді; чим більше жирів, тим більш вузький виходить суміш - наприклад, густі вершки. На відміну від звичних желатину, крохмалю та борошна ксантановая камедь - порівняно новий хімікат, вперше отриманий в 50-х роках минулого століття, і ось чому він універсальний.

По-перше, на відміну від борошна і крохмалю ксантан практично не дає ні присмаку, ні запаху, ні кольору. По-друге, його потрібно зовсім небагато: 0,1% за масою всієї рідини вже дасть помітне загущення, а 0,5% може перетворити суміш в пасту. По-третє, ксантанова камедь працює практично при будь-якій температурі (тобто розчиняється і в холодній рідини), при різній кислотності і витримує навіть серйозну добавку алкоголю - це ідеальний загущувач. Правда, при роботі з ксантаном необхідний занурювальний блендер: без нього замучитеся розмішувати грудочки.

- найпопулярніше желирующее речовина в європейській кухні - желатин. Желатин отримують, денатуруючи колаген, білок, який є основою сполучної тканини (сухожилля, кістки, шкіра) тварин і риб. Нічого незвичайного в желатині немає, ми включили його в список через специфічну ситуацію, яка склалася навколо магазинного желатину в Росії. Справа в тому, що різні види желатину розрізняються по силі: вона розраховується за шкалою Блума. Чим вище число Блума, тим сильніше желирующих желатин; проблема в тому, що практично весь желатин, широко продається в Росії, ніяк не маркується по Блум. Як надходять шеф-кухаря і досвідчені домогосподарки? Вибирають желатин однієї марки, тестують його один раз, обчислюють необхідну кількість желатину на ту чи іншу кількість продукту і більше ніколи не змінюють пропорцію. Інший спосіб вирішити проблему маркування - замовляти желатин в спеціалізованих магазинах і дотримуватися рецептів, точно задають пропорції інгредієнтів.

Желатин буває порошковим і листовим; з листовим впоратися простіше: його потрібно розмочити в холодній воді, віджати і розмішати в гарячій суміші, яка, завмерши, перетвориться в гель. Желатин термообратім: розтануло в теплі желе може знову застигнути.

- вегетаріанський замінник желатину, що видобувається з водоростей; порівняно нова речовина в європейській кухні (виключаючи Францію!), яке, тим не менш, давно і добре використовується в лабораторіях і в азіатській кухні.

Агар не дає впізнаваного м'ясного присмаку; якщо ви помилилися з кількістю желатину в більшу сторону, ваше солодке желе матиме виразний і не дуже бажаний присмак свинки. З агаром цієї проблеми не виникає. Повністю він розчиняється тільки при високій температурі, але є і "холодні" варіанти для рецептів, що не припускають термообробки: для цього агар потрібно розчинити в невеликій кількості води, додати в продукт і довести суміш до температури 35-45ºC. Як і желатин, агар термообратім, але тане при куди більш високій температурі - до 85ºC, так що на його основі можна готувати теплі підливи, гарячі соуси та інші страви, що вимагають високої температури при сервіруванні.

- ще один полісахарид, що видобувається з водоростей. Якщо агар протягом століть використовувався в азіатській кухні, то карагенан - традиційний загущувач в ірландській кухні, звідки він родом. У харчовій промисловості використовуються три види каррагинана: каппа, йота і лямбда; нас цікавлять два перші види: каппа-карагенан дозволяє отримувати тверді гелі, а йота - м'які; обидва гелю термообратімим.

- один з найпопулярніших емульгаторів, натуральним чином зустрічається в яєчному жовтку. Це необхідна для нормальної роботи організму речовина, яке широко використовується для освіти самих різних емульсій: дістаньте з полиці практично будь-яку косметичну баночку і знайдіть в складі лецитин. Чисто технічно це не гидроколлоид, а набір фосфоліпідів, жирів і жирних кислот, що, втім, ніяк не заважає нам додати це важливе і корисне з'єднання в список: у модерній кухні лецитин - популярний спосіб зробити досить стабільну піну з практично будь-якої рідини.

- входить до складу яєчного білка; як і лецитин, широко використовується в косметичній та харчовій промисловості, але нас з вами цікавить як речовина, що допомагає утворити найрізноманітніші види пен і легких мусів. Наприклад, невелике додавання альбуміну в молочний коктейль дозволить домогтися більш густий, щільної і приємною піни.

- кальцієва сіль молочної кислоти; це і харчова добавка для людей з недоліком кальцію, і регулятор кислотності. У модерній кухні він використовується заради самого ефектного трюку - заради сферіфікаціі: коли якусь смачну або ароматну рідину ви перетворюєте в кульку з щільними стінками, який потім можна помістити в келих або блюдо, розкусити і так далі. Саме такий процес застосовується, наприклад, при виробництві начинки для консервованих оливок: ті самі червоні штуки - це не запашний перець, як зазвичай заявляється, а "закріплений" кальцієм екстракт.

Сферіфікація - штука не для людей зі слабкими нервами; це досить багато метушні навколо декількох важливих параметрів. До недавнього часу ніякого виразного і докладного керівництва з цього приводу в інтернеті не було, але тепер є курс ChefSteps по сферіфікаціі - це хороший привід, щоб освоїти pH-метри, іони кальцію, секвестранти і інші цікаві прилади та речовини.

- видобувається з водоростей полісахарид, який у модерній кухні найчастіше використовується в водяних банях для сферіфікаціі. Якщо ви вирішили всерйоз їй зайнятися, обзаведіться альгінат натрію і недорогим pH-метром або лакмусовим папірцем - альгінат натрію чуйно реагує на кислотно-лужний баланс.

- натрієва сіль лимонної кислоти. Зазвичай його додають як регулятор кислотності і приправу - наприклад, в консерви. Ще він використовується при сферіфікаціі як регулятор кислотності, так що обзаведіться їм, якщо плануєте експериментувати зі сферами.

Цитрат натрію можна використовувати для того, щоб зробити ідеальний плавлений сир. Справа в тому, що сир - це різновид гелю, який при нагріванні розпадається на бруднуватий жир, що спливає наверх, і густу в'язку масу з білків, яка пригорає на дні каструлі, - якщо ви готували фондю і сирні соуси, то добре знайомі з цією проблемою . Але її легко вирішити - якщо додати трохи (від 2 до 4%) цитрату натрію по масі продукту, що плавиться сир перестає розпадатися і перетворюється в найніжніший сирний крем.

- швидкий вуглевод, родич цукру. В організмі він засвоюється як вуглевод, але не має яскраво вираженої солодощі, тому їм часто розбавляють активна речовина в медичних препаратах; мальтодекстрин також використовують як розпушувач.

Найцікавіше його властивість - він вбирає жири і перетворює їх в порошок, який при додаванні води знову перетворюється в жир. Тому найпростіший і ефектний спосіб використання мальтодекстрина - приготування суміші з підсоленого оливкового масла, яке при додаванні перетворюється в порошок, але в роті знову тане в солоне масло.

Модерністський бешамель з агар-агаром

Натріть сир на крупній тертці, доведіть молоко майже до кипіння і втрутився в нього агар-агар за допомогою погружного блендера, вбийте туди сир, доведіть до стану емульсії. Коли соус почне остигати і злегка загусне, подавайте до пасти або інших страв. Якщо загусне занадто сильно - грійте не соромлячись: агар термообратім.

Піна з соєвого соусу

Збивайте все це занурювальним блендером в широкій неглибокій посудині, злегка повертаючи блендер під кутом. Коли знайдете правильний кут, почне утворюватися піна. Знімайте її ложкою і кладіть на сусі або сасімі - відчуття непередавані.

Де все це купити:

Амазон, Albert y Ferran Adrià, Modernist Pantry, WillPowder

фотографії: 1, 2 via Shutterstock