Осінь в Італії: Гастротурізм і збір олив на Сицилії
Як написав один раз Олександр Геніс, італійської кухні не пощастило прославитися. Справді, Гаяне туристичної міллю споконвічна селянська кухня взагалі має мало спільного з тим, що подають в стандартному громадському харчуванні під вивіскою "італійський". З чого починається правильний обід? З оливкового масла, щедро налитого на грубий, переважно сірий хліб. У черговій поїздці по півночі Італії моя подруга вручила мені такий бутерброд, помітивши, що масло виробляє її приятель і зараз він прийде на склянку вина.
Поки він йшов, я згадувала, що знаю про оливкову олію. З'ясувалося, що особливо нічого - крім того, що в модних кварталах Стамбула хіпстера торгують обробними дошками з масиву олив. Про власників оливкових плантацій я не знала зовсім нічого, тим більшим було моє здивування, коли Массіміліано виявився доброзичливим рудим здорованем зі ступенем по психології. Дізнавшись, що його сім'я володіє оливковою фермою десь глибоко на Сицилії, ми на італо-англійському суржиком з'ясували, коли наступний урожай, пообіцяли обов'язково приїхати, а у відповідь на гостинність - красиві фотографії. Наступного разу ми побачилися через півроку. Он-то думав, ми жартуємо.
Коли я приїжджаю в Італію, то завжди живу в Генуї, так уже склалося. Взагалі, бронюючи житло на сервісі Airbnb, намагайтеся подружитися з господарями - тоді є велика ймовірність наступного разу зняти вподобану житлоплощу дешевше або навіть в обхід сайту, якщо між вами встановилося довіру. Аеропорт імені Христофора Колумба схожий скоріше на автостоянку, ніж аеродром, але з нього на Сицилію летять дешеві рейси Ryanair в Палермо і Трапані: якщо спланувати все заздалегідь, то можна купити квитки за 55 євро в обидва кінці. Крім літака є ще парою до Палермо, 22 години в дорозі і близько сотні євро в одну сторону, і нічний поїзд через всю країну. Так, він йде 17 годин, зате склад перетинає протоку на поромі: вагони роз'єднують, вантажать на пором, і в такому вигляді ви з поїздом пливете до порту Мессіни. Хоча б раз у житті це варто спробувати.
Сицилія, рекомендована нам кожним зустрічним як земля обітована, місце неоднозначне. З вікна поїзда, автобуса або машини видно чудові краєвиди з рядами апельсинових гаїв і грядок з артишоками. А якщо переміщатися по острову навесні, то все це буде ще і цвісти найяскравішим рожевим і жовтим, живописніше придумати важко. Невдача в тому, що поїзд, автобус та інший транспорт неминуче привезе вас в місто, що вражає своєю якщо не убогістю (як Кастельветрано), то якимось незатишний (Трапані, наприклад). Ізраїльське замкадье, а не італійські міста. Не удома, а нагромадження взуттєвих коробок в батьківській шафі. Коротше, невесело і ніяке море не рятує: на пляжах сміття і риються в ньому собаки.
Добре, що серед цих жовтих облуплених будівель нам довелося хитатися недовго: незабаром за нами повинен був приїхати чарівний оливковий фермер і забрати у тимчасове рабство на своїй чарівній оливковою фермі. А поки фермера заколисували на поромі Генуя - Палермо, ми все-таки спробували розібратися в принади Трапані - які не забарилися з'явитися у вигляді, звичайно ж, їжі. У Трапані, як і в будь-якому сицилійському місті, неабияк відзначилися араби (справа була в Х столітті) і залишили прекрасне кулінарне спадщина. Один із шедеврів називається Cous cous di pesce - тобто кускус з рибою і морськими гадами. Замовляти його варто з zuppe - спеціальним соусом в міні-супниці з половнічком. Суп потроху додається в кускус, щоб той не був занадто сухим. Смачно.
Трохи пізніше ми усвідомили, що вся краса Сицилії, її суть, захована глибоко всередині, подалі від очей чужинців. У тому ж Кастельветрано, в придорожньому кафетерії найкращі на Сицилії аранчіні - в перекладі апельсин, але не він, а обсмажений колобок з рису з начинкою з шинки і сиру (al burro) або м'яса з горошком (al carne). Все в тому ж Трапані за певною адресою потрібно увійти в неочевидну двері і опинитися прямо на кухні, де при тобі зроблять найкращі на Сицилії каннолі - хрусткі трубочки з кремом з рікотти. Але це ж знати потрібно, а мало хто розповість. На Сицилії взагалі все намагаються мовчати, і не дай бог тобі заблукати і почати питати дорогу до пана такого-то. Чи не скажуть. Хіба мало хто ти і навіщо до нього їдеш.
Якщо ви не хочете їсти (що в Італії вкрай дивно), а віддаєте перевагу огляд визначних пам'яток, то вони теж, звичайно, є на Сицилії, і теж абсолютно неочевидні. У Трапані канатна дорога відвезе високо на гору в старовинне село. З Марсали можна їхати хвилин сорок уздовж узбережжя до соляних млинів і красивим закатам. Звичайна електричка з Палермо доставить вас в Чефалу, де зберігся будинок Алістера Кроулі. Хоча місцеві мовчать і про це.
Зустрів нас Массіміліано, пошарпаний подорожжю, теж був мовчазний, мляво реагував на розпитування і хотів тільки одного: доїхати вже, другий день в дорозі. Через пару годин ми опинимося в його рідному селі: він - соціальний працівник у відпустці і, як і ми, їде припасти до витоків і насолодитися сільськогосподарською працею. Його рідне містечко Кальтабеллотта важкодоступний без автомобіля, знаходиться високо під хмарами на крутій горі, будівлі там фактично нагромаджені один ну одного, як гірка кубиків, осяває помаранчевим сонцем. З самих верхніх видно далеко Середземне море.
Тут Массіміліано знайомить нас з родиною. Глава будинку - сухенький, але міцний старий за вісімдесят, Піно, тут же був прозваний Дід. Його дружина Петра, їхня дочка Христина, її чоловік Піно, їх, Христини та Піно, дитина Себастьяно. Кажуть, є ще старший брат Массіміліано - Петро - і його син, теж Піно. Перше питання сімейства до нас - чи їмо ми м'ясо або схильні до прідурі вегетаріанства. Ми не схильні, сімейство раде, особливо втішений Дід, нарешті син привіз нормальних дівчат. Друге питання, їли ми сьогодні пасту. Якщо немає, то терміново потрібно поїсти пасту, сідайте. Сицилійці в питаннях їжі спокушені чистіше решти населення Італії: паста наріжний камінь сільського столу і взагалі найважливіша їжа дня, а наші уявлення про справжню пасті вкрай примітивні.
Живуть в Кальтабеллотта виключно Оливкові Люди: або власники дерев, або робочі маслодавілен. Жовтень - час врожаю, чоловіки, жінки і діти максимально зібрані, ніякої південній розхлябаності, все серйозно. Бари відкриваються о шостій ранку, щоб забезпечити працівників чашкою еспрессо і свіжими новинами. Найпізніше в сім потрібно бути в полі, поки сонце ще не палить. У володінні родини Массіміліано сотня дерев, зі збором необхідно розібратися до листопада. Верховодить процесом Дід: він приїжджає на роботу раніше за всіх разом з найманим працівником на ім'я Маріон - бойовитість циганом з біцепсами і витатуйованими іменами двох дочок на передпліччя. На нас Маріон поглядає з цікавістю, але знімається з задоволенням і в підсумку виявляється приємним хлопцем.
Збирати оливи дуже просто. Тобі видають маленькі пластикові грабельки, ними потрібно "причісувати" гілки. Зчісуються таким чином оливи падають на особливим чином викладені мережі. Науку причісування ми спіткали швидко, а з сітками не склалося, є якась хитра система їх укладання, щоб нічого не сипалося повз. Потім ці мережі формуються в кульок, вміст якого пересипається в мішок. З одного дерева збирається приблизно сто кілограмів олив, з цих ста в середньому виходить 15 літрів масла, зеленого і ароматного. Того, яке ллєш на свіжий хлібець і посипати тертим пармезаном. Саме так сицилійські предки заповідали пробувати масло нового врожаю.
О дев'ятій ранку маленький перерва на каву і тортик, в полудень - цілу годину на обід, перше, друге, десерт, кава, далі до чотирьох годин медитативно чешешь дерево по щиколотку в глині (тут вам не Тоскана з газонами, тут все суворо). О четвертій дня всі роботи припиняються, дочесал ти дерево чи НЕ дочесал - баста-баста, додому пора. Зібрані мішки вантажаться на трактор на гусеничному ходу, і цей танк Дід направляє до дому. Виходить повноцінний 9-годинний робочий день. За вечерею Дід показує мені дві таблетки. Одна, каже, від діабету, друга - від тиску: при цьому за день він випив три чесних чашки кави, перевертав мішки і не відпочивав ні секунди.
Його енергії варто позаздрити: за вечерею він встигає згадати і про молодість в Німеччині, і пожурити найманих працівників, і розповісти про те, що в цьому році відзначив золоте весілля і відвіз дружину в Нью-Йорк. Петра в захваті показує мені фотографії біля магазину "Тіффані" і види П'ятої авеню. Сам Піно Америку не оцінив. І піцу псують, і пасту, говорить, готувати не вміють.
Мене дуже турбувало питання, куди ж діваються мішки з зібраними за день оливами. А ось куди. О п'ятій вечора біля невеликого заводика починають збиратися вантажівки, люди вивантажують свій урожай в спеціальні контейнери, кожен підписують - де чий. У різних агрегатах оливи миються, перемелюють на пасту, з неї вже в пресі вичавлюється вода і масло. Вода направо, продукт наліво. Його потрібно спробувати на палець і втягнути побільше повітря, тоді в роті залишається неймовірне післясмак, цілий симфонічний оркестр імені оливкового масла. Вони тут все фанатики, каже Массіміліано. Зазвичай масло тиснуть при 27 градусах, а у них всього 23, дуже холодний віджим. А тепер, після всього цього, необхідно випити чарку чогось міцного.
Чарку, а вірніше високу склянку з дуже товстим і важким дном, дають в барі у старшого брата Макса, Петро. Бар дуже важливий, це центр соціалізації, тут же газетний кіоск, продаються сигарети, тут же лотерея, ігрові автомати та інші важливі елементи сицилійського дозвілля. Петро, який працює з шостої ранку, до восьмої вечора заговорюється від втоми, але вступає з нами в складну розмову. Ми намагаємося відповідати за Путіна і Сирію і демонструвати свої знання сучасної політичної сцени Італії. Виходить погано. На стадії обговорення складу кабінету міністрів ми здалися і були спішно евакуйовані.
Задоволення збору олив і занурення в сільськогосподарську дійсність ми розтягнули на три дні, далі відправившись на материк за іншими гастрономічними радощами, благо Італія має ними в надлишку. У Генуї ми отримали важку посилку від Массіміліано - п'ятилітрову каністру масла нового врожаю. Кажуть, Микола Васильович Гоголь привіз з Італії запас оливкової олії і носив його з собою у флязі в пітерські ресторани, щоб особисто заправляти салати і макарони. Класик явно розбирався в кулінарних питаннях. І нам велів.
