Пасхальна випічка та десерти з різних країн світу: 5 рецептів
текст: Карина Семба
Великдень буває різною - її відзначають і католики, і православні, і іудеї (правда, у останніх інший привід для свята). Традиційні великодні страви в чому відрізняються від країни до країни, але незмінно радує випічка. Британці, німці і французи готують здобні кекси, шоколадні яйця і "пасхального кролика" у всіляких варіаціях - від пирогів до пряників. Православний Великдень відзначають здобними і сирними пасками, і у кожного кулінара знайдеться свій рецепт з родзинкою. Солодощі до Песаха готують без борошна (за винятком горіховою та мацовой), тому вони виходять легкими, але від цього анітрохи не втрачають в смаку.
Слабкість до великодньої здоби необов'язково йде в комплекті з дотриманням релігійних ритуалів, зате, освоївши приготування солодощів, перевірених часом, можна тішити себе небанальними десертами круглий рік. За пасхальною випічкою не без причини закріпилася слава складних страв. Марципанові кекси або ромовий паску затримають вас на кухні на пару годин, але, озброївшись докладним рецептом, ви подолаєте цю висоту без надзусиль. Ми вибрали п'ять варіантів великодніх десертів з різних національних кухонь - від англійської до ізраїльської - і склали до них покрокові рецепти.
Марципанові булочки Симнела
Симнела - марципановий пасхальний кекс, який готують в Англії та Ірландії з часів Середньовіччя. У країнах Співдружності, від Британії до Австралії і ПАР, в пошані ще одне традиційне блюдо - так звані булочки гарячого хреста (англ. Hot cross buns), пряна здоба з родзинками, на якій зазвичай зображають хрест з глазурі або тесту. Щоб не робити вибір між двома пасхальними десертами, пропонуємо рецепт, який об'єднав в собі обидві традиції і випікається за принципом класичних булочок "Челсі".
Інгредієнти (для 12 маленьких булочок):
приготування:
Змішайте борошно, цукор, дріжджі, цедру і сіль. В окремій посудині збийте яйце з молоком і мигдальним екстрактом, потім повільно всипте суху суміш, помішуючи. Отриману суміш залиште на 10 хвилин.
Замісити тісто до однорідної неліпкой консистенції. Помістіть тісто в миску, змащену олією, запечатайте харчовою плівкою і дозвольте йому піднятися протягом години, поки обсяг не збільшиться вдвічі.
Змішайте спеції, цукор, вершкове масло і сік лимона до пастоподібної маси, потім додайте цукати і 50 г марципану. Ретельно перемішайте начинку.
Розкачайте тісто в прямокутник приблизно 35 х 25 см. Рівномірно розподіліть по ньому начинку і загорніть в щільний рулет, а потім розріжте на 12 рівних частин. Щоб тісто і начинка не прилипали до ножа, злегка присипте його борошном. Накрийте булочки і залиште на 30-45 хвилин, щоб вони піднялися.
Підготуйте лист: змастіть маслом, накрийте пергаментом для запікання. Випікайте булочки в духовці при температурі 180-200 градусів близько 30 хвилин. Готові булочки покрийте джемом, а коли вони охолонуть, збризніть їх сиропом з цукрової пудри і води. Якщо в дотриманні традиційної рецептури ви готові піти до кінця, зробіть з марципану 11 горошин, які символізують 11 апостолів (за винятком Іуди), і розкидайте поверх булочок разом з мигдальними пластівцями.
Тарт з ревенем і заварним кремом
Британці та американці готують цей десерт з ревенем, вирощеним в темній теплиці взимку. Такий ревінь виходить яскраво-рожевим, його текстура ніжніше, ніж у родича з грядки, а смак солодший і м'якше, з більш вираженими характерними нотками ревеню. Сезон тепличного ревеню закінчується як раз після католицького Великодня, тому в США і Європі намагаються встигнути приготувати всілякі десерти і коктейлі на основі цієї рослини. Справедливості заради відзначимо, що для пасхального тарта цілком підійде і звичайний ревінь.
Інгредієнти (для 8 порцій):
приготування:
Змішайте борошно, цукрову пудру і дрібку солі, потім додайте вершкове масло і ретельно перетріть. Додайте один яєчний жовток, ваніль і столову ложку холодної води, перемішайте. Тепер замісіть тісто руками і відправте в холодильник на 1 годину.
Розігрійте каструлю або сковороду на середньому вогні, помістіть на неї ванільні боби з стручка або ванільну пасту, додайте молоко і доведіть до кипіння. Збийте яйце, два додаткових жовтка, цукор і кукурудзяну муку до однорідної консистенції. Влийте в суміш молоко і перемішайте. Надішліть крем на сковороду і готуйте, помішуючи, близько 2-3 хвилин (крем повинен загуснути). Додайте до крему вершкове масло і перемішайте, поки воно не розтане. Накрийте крем харчовою плівкою і залиште в холодильнику на 3 години.
На поверхні, присипаної борошном, розкачайте тісто для тарта в прямокутник розміром з ваш лист для запікання. Візьміть глибоке деко, змастіть рослинною олією, накрийте пергаментом. Помістіть на деко тісто, відвернувши краю, і зріжте зайве. Надішліть тісто в холодильник на 30 хвилин.
Розігрійте духовку до 160-180 градусів. Накрийте тісто для тарта пергаментом, зверху насипте рис і випікайте 30 хвилин. Потім приберіть рис і пергамент і випікайте ще 5 хвилин, поки основа для тарта не стане золотистою. Змастіть її збитим яєчним жовтком і дайте взятися в духовці протягом 1 хвилини. Тепер основа повинна охолонути.
Збільште температуру в духовці на 20 градусів. У формі для запікання розкладіть в один шар ревінь, посипте цукром, додайте ваніль (використовуйте боби і стручок цілком), полийте апельсиновим соком. Запікайте 15-20 хвилин, поки ревінь не стане м'яким і не пустить сироп. Після цього вийміть форму з духовки, витягніть стручок ванілі і дозвольте ревеню охолонути.
Злегка збийте охолоджений заварний крем і рівномірно розподіліть на основі для тарта. Зверху викладіть ревінь, злегка змастіть сиропом і посипте фісташками.
сирна паска
Можна приготувати здобний сирний паску, додавши сир в дріжджове тісто, але є і традиційні версії без запікання. Для заварний паски інгредієнти проварюють і потім додають в свіжий сир, а для приготування сирої досить перетерти всі складові до однорідної кремовою текстури.
Канонічну сирну паску роблять у вигляді піраміди, яка символізує не що інше, як Гроб Господній. Замість спеціальної форми часто застосовують і інші підручні засоби, наприклад друшляк - виходить не так схоже на Гроб, але нічим не гірше.
Сирну паску краще готувати з сухого, віджатого від сироватки сиру - тоді з неї не буде виділятися зайва рідина. Радимо замінити цукор медом і використовувати не надто жирні вершки і сир - в такому випадку сирна паска зійде за здоровий десерт.
Інгредієнти (для 1 паски):
приготування:
Сир відіжміть через друшляк або марлю, ретельно розімніть і змішайте з підталим вершковим маслом до однорідної консистенції. У металевій каструльці збийте яйця з цукром і ванільною пастою, вилийте в отриману суміш вершки, перемішайте. Доведіть суміш до кипіння і варіть на слабкому вогні 2-3 хвилини, безперервно помішуючи, а потім остудіть.
Ізюм перемішайте з чайною ложкою борошна - це дозволить йому рівномірно розподілитися в пасці. Додайте родзинки, цукати і суміш на основі яєць до розім'ятої сиру, ретельно перемішайте.
У друшляк або форму для паски постеліть чисту марлю, складену в декілька шарів, так, щоб її краї звисали. Викладіть сирну масу і накрийте краями марлі. Під форму підставте миску для стікання рідини.
Придавите сир невеликим гнітом (наприклад, банкою з водою) і залиште в холодильнику на 10-12 годин. Коли паска буде готова, переверніть її на тарілку і зніміть марлю.
Ізраїльське кокосове печиво
В Песах не прийнято вживати в їжу хамец, тобто борошняні продукти з заграв тесту, тому традиційні солодощі до свята готують зовсім без борошна, на основі горіхової муки або з додаванням змеленого маци. Десерти, які їдять на згадку про Вихід з Єгипту, легше християнської пасхальної випічки - і по частині рецептури, і в плані калорійності. Так що є сенс взяти на озброєння юдейську традицію і спекти кокосове печиво з мацовой, мигдальної або кокосової борошном.
Інгредієнти (для 8 порцій по 4 печива):
приготування:
Збийте яєчні білки в піну, додайте цукрову пудру і жовтки, розмішайте. Потім додайте решту інгредієнтів. Змастіть деко олією, накрийте пергаментом для запікання. Столовою ложкою викладіть суміш для печива у формі невеликих кульок. Можна використовувати і спеціальні паперові формочки для цукерок і печива. Випікайте печиво при температурі 160-170 градусів протягом 30-40 хвилин, а потім дайте йому охолонути.
Австрійський великодній райндлінг
Райндлінг - здобний рулет, який традиційно печуть на Великдень у Австрії. У райндлінг додають горіхи і замочені в ромі або коньяку сухофрукти, так що випічка виходить неймовірно ароматною. Рецепт тіста можна використовувати для приготування будь-яких рулетів з різними начинками.
Інгредієнти (для 1 райндлінга):
приготування:
Ізюм і подрібнені фініки замочіть в коньяку на 1 годину. Дріжджі розітріть з цукром і розчиніть в теплому молоці. Додайте борошно, вершкове масло, яйце, сіль і аніс. Замісити тісто, накрийте і залиште в теплі на 1 годину для підйому. Потім знову вимісити тісто і дайте йому піднятися ще раз.
Розкачайте тісто в пласт товщиною 1 см, змастіть розтопленим вершковим маслом, посипте цукром, корицею, родзинками і горіхами. Поверніть тісто в щільний рулет і покладіть по колу в змащену маслом форму з отвором посередині. Випікайте 45-50 хвилин при температурі 180 градусів.