Як відкрити ресторан: 10 ділових рад господині "Простих речей"
У РУБРИЦІ "БІЗНЕС"ми знайомимо читачів з жінками, яким вдалося запустити несподівані, відомі або новаторські комерційні проекти і успішно їх розвивати. У цьому випуску нашою героїнею стала Ірина Ходзінський - засновниця мережі гастропабов "Прості речі" і ресторану CHEESE Connection.
1
Вирішіть, чи потрібен вам ресторан
Людині, який до цього до ресторанного бізнесу не мав ніякого відношення, варто подумати, наскільки йому на самому це справі потрібно. У цій індустрії легковажний флер: здається, що може бути легше, я адже готую вдома, люблю збирати друзів, все розумію про їжу, про те, як повинен виглядати прекрасний ресторан, як в ньому все має бути влаштовано. Це абсолютно не так, і ресторанний бізнес побудований на безлічі деталей.
Якщо на старті немає величезного бюджету, потрібно самому розбиратися в їжі, розуміти, що таке гастрономія і з чого вона складається. Знати, яким повинен бути вихідний продукт, де шукати хорошого шефа, як має виглядати страва. Володіти знаннями про управління людьми, про сервіс. Мати уявлення про те, що таке технологічний ланцюжок, як вона вибудовується, як обладнується кухня і чому саме так, а не інакше. Розуміти, що таке бар, що таке вина, що таке безалкогольні напої і чому одне краще іншого. Бути відмінним управлінцем і хорошим юристом. І це не рахуючи щоденного спілкування - з відвідувачами, персоналом, постачальниками, шеф-кухарями. Як тільки ти припиняєш робити хоч щось з цього, все може розсипатися як картковий будиночок.
2
Дізнайтеся все про ресторанах
Займатися ресторанним бізнесом варто тільки в двох випадках. Або ти дійсно закоханий в цю справу, або сприймаєш це як бізнес, який не відрізняється від будь-якого іншого: у тебе є серйозна управлінська команда і людина, яка займається персоналом, людина, яка відповідає за кухню, людина, яка відповідає за фінанси, юрист і так далі. Але тоді ми говоримо про інвестиційний проект, який може бути рестораном, а може бути, наприклад, мережею хімчисток.
На початковому етапі складним було все. Мені було двадцять вісім років, я була фінансовим директором. Про ресторанах я не знала взагалі нічого, тому почала вивчати все, про що говорила вище. Зустрічалася з безліччю людей, намагалася зрозуміти бізнес, їздила на якісь виставки. Кожен з пунктів ти повинен вивчити досконально. Якщо ти дійсно бачиш мету і віриш в себе, то не потрібно зупинятися - потрібно брати і робити.
3
вивчіть закони
Навіть якщо ви розбираєтеся в гастрономії, потрібно пам'ятати, що ресторанний бізнес, як і будь-який бізнес, дуже жорстко регламентується. Перш ніж займатися рестораном, ти повинен максимально докладно вивчити законодавчу базу. Буває, що приходить одна перевірка і каже: "У цьому місці повинна стояти стінка", - а потім приходить інша перевірка і каже, що все дуже круто і здорово, але в цьому місці стінки не повинно бути ніколи і ні за яких обставин. Коли ти плануєш і проектіруешь ресторан, володіючи всім набором необхідних знань, ти можеш це зробити таким чином, щоб ні у однієї з перевіряючих служб питання про стіночку не виник. В першу чергу я б порадила не забувати, що є закони.
4
Не економте на важливому
Ми відкривали ресторан на свої гроші, так що економили, намагалися все робити самі і купили тільки обладнання, що було у використанні. Нам здалося, що це раціональне вкладення грошей: воно прекрасно працює, а коштує в два-чотири рази менше, ніж нове безпосередньо у постачальника. Здавалося, що це як з автомобілем: купуєш машину, виїжджаєш на ній з салону, проїжджаєш п'ять кілометрів, і вона починає коштувати на двадцять відсотків дешевше, просто тому що б / у.
На жаль, на професійній кухні все трохи по-іншому: тут агресивне середовище, а якщо ти не інженер, не зможеш перевірити досконально, що всередині обладнання. В результаті спочатку ми заплатили за вживану техніку, а потім за перший рік роботи дев'яносто відсотків її поміняли - вона вмирала у нас на очах. У п'ятницю, в момент повної посадки, у нас летіла плита. Блендери розсипалися. У холодильників влітку припиняв працювати компресор. З обладнання, за яке ми тоді заплатили, на довгі роки залишився один холодильник.
5
Навчіться делегувати повноваження
Зараз в мережі "Прості речі" п'ять ресторанів. У них працює приблизно триста чоловік. Я підбираю тільки ключових співробітників і беру участь в ухваленні рішення при підборі людей тільки на ключові позиції. Я дотримуюся, на мій погляд, єдиного можливого принципу управління: ти не можеш говорити керівнику на будь-якій позиції, що він повинен робити. Як тільки ти робиш це, людина припиняє бути керівником. Якщо ти вважаєш, що людина може бути керівником, шеф-кухарем, займати будь-яку ключову позицію, ти спочатку йому довіряєш від і до. І всі рішення він приймає самостійно.
6
Напишіть стандарт ресторану
Ти можеш тримати все на кінчиках пальців, тільки поки у тебе один ресторан. Як тільки їх стає два, ти вже не можеш контролювати абсолютно всі процеси. Рівне з цього моменту ти змушений створити систему стандартів, щоб будь-який процес працював без тебе, щоб ти при цьому був упевнений, що він працює рівно так, як повинен, щоб ти в будь-який час міг перевірити, наскільки все ефективно.
Тому у нас, безумовно, є стандарти - починаючи з того, що ми створили свою школу офіціантів і воліємо брати людей без досвіду роботи (переучувати набагато важче, ніж навчити з нуля), і закінчуючи тим, що у нас для кожної позиції прописані і стандарти роботи, і обов'язки. Є концепція (вона повинна бути на папері, тому що ти не можеш трьомстам людям до нескінченності розповідати одне й те саме), є підручники, які ми самі склали, - дуже багато всього.
7
Відкрийте другий і третій ресторан
Рішення про розширення мережі я прийняла легко. Ти багато років чогось хочеш, при цьому займаєшся чимось зовсім іншим, а потім береш, повністю вкладаєш в ідею, і у тебе виходить. І не просто виходить, а виходить практично ідеально - це проект, про який говорить все місто, ти робиш те, що в цьому місті ніхто раніше не робив. Мені здається, що потрібно бути зовсім неамбіційність людиною, щоб після цього не захотіти цю історію продовжити. Зовсім неамбіційний людина, напевно, і перший ресторан не відкриє, бо створення чогось нового - це в будь-якому випадку відбиток свого власного "я".
8
Знайдіть те, чого до вас не було
Коли я продумую концепцію нового закладу, я керуюся дуже простий ідеєю: ми весь час робимо те, чого в місті або не було взагалі, або було мало. Одинадцять років тому, напевно, був тільки один ресторан, який не потрапляв у моє улюблене визначення "дорого і, може бути, смачно, або дешево і є неможливо", - Correa's, але одного його на багатомільйонну Москву було мало.
Ми відкрили перший в Москві гастропаб, ресторан, в якому може бути смачна сезонна, гастрономічно вивірена їжа за дуже невеликі гроші. Потім ми відкрили першу в Москві винотеку - нам хотілося зробити історію з вином менш табуйованою. Адже вино - це напій на кожен день: є вино для обіду в понеділок, а є для вечора п'ятниці - просто це різні вина. Коли ми відкривали "Прості речі New Vintage", ми зробили перший в Москві бар, де все коктейлі робляться на основі ігристого вина. Потім ми зробили перший в Москві ресторан, де кухня побудована навколо сиру. Набагато простіше клонувати щось, що ти вже придумав, - але це нецікаво. Цікаво робити щось нове.
9
Відкрийте школу
Дев'ять років тому, коли ми тільки відкрили винотеку, в Москві вино було дуже елітної історією. Коли ми тільки відкрили винотеку, до нас заходили люди, говорили: "Горілка є?" - "Ні". - "Пиво є?" - "Ні". - "Ну, ми тоді пішли". Ти починаєш розмовляти з людьми і в процесі з'ясовуєш, що людина не те щоб не любить вино - він боїться замовляти його, тому що не може пояснити, чого він хоче. Ти розумієш, що просто повинен дати людям керівництво користувача, як до техніки.
Протягом п'яти років на винній школі ми взагалі не заробляли. Це і була її бізнес-мета. Єдине завдання, яке ми перед собою ставили: вона повинна працювати в нуль. Тут всього шість занять, відучившись, ти можеш прийти в будь-який ресторан і з дуже високою часткою ймовірності, замовивши вино, отримати те, що насправді хотів. Влітку школа йде на канікули, але з вересня по травень у нас є шість курсів, що йдуть одночасно, - це, наприклад, курси по країнам, по окремим винам.
10
Пам'ятайте, що з часом стане легше
З розширенням бізнесу кількість переходить в якість. Все, що раніше я була змушена робити власними руками, контролювати, перевіряти і робити самостійно, тепер - налагоджена система, великий, ефективно керований організм. Він не вимагає мого постійної присутності в кожному з п'яти ресторанів. Найбільше часу ти витрачаєш на той проект, який відкрився останнім - просто тому, що він новий, тому що він в даний момент найулюбленіший. Це як дитина, якого ти повинен виростити, а потім, коли він досягає певного рівня, можеш відпустити в самостійне життя.
Напевно, сімдесят відсотків свого часу я завжди витрачаю на ресторан, який відкрився останнім, а тридцять відсотків - на ресторани, які вже прекрасно себе почувають. Звичайно, я займаюся оперативним управлінням всіх п'яти ресторанів і в курсі всього, що відбувається в кожному з них, майже до найдрібніших подробиць. Але при цьому сумарно працювати я стала навіть трохи менше, ніж одинадцять років тому.
фотографії: прес-служба
