11 розкішних рецептів олів'є

Олів'є - такий же символ Нового року, як прикрашена ялинка, "Блакитний вогник" і бутерброди з ікрою. Думаємо, навіть ті, хто весь рік виступає за роздільне харчування або як від вогню біжить від майонезу (хоча в правильності цього ми тепер сумніваємося), в січні попускається і зі спокійною душею уминає таз салату. На випадок, якщо мамин рецепт все ж набрид, ми знайшли цілих 11 версій головного новорічного страви. Багато з них цілком собі розкішні, так що пропонуємо покуражитися і зустріти кризу лобстерами, рябчиком і ікрою - хто знає, коли до них наступного разу доберемося.

Олів'є з авокадо

Олександра Кубрікова, шеф-кухаря кафе "Як є"

Інгредієнти на одну порцію:Солоний лосось 150 г Авокадо 1 шт. Морква 1 шт. Свіжий огірок 1 шт. Солоний огірок 1 шт. Куряче яйце 1 шт. Зелений горошок 30 г Майонез Васабі Білі грінки для прикраси

Відварити моркву.

Відварити яйце-пашот. Для цього потрібно в киплячу воду додати сіль і оцет і повільно випустити в воду попередньо розбите в миску яйце. В середньому яйце-пашот вариться пару хвилин.

Змішати майонез з васабі (якщо не хочеться гострого, можна замінити васабі сметаною, пропорції теж довільні - як більше подобається).

Нарізати огірки, морква, лосось і авокадо кубиками будь-якого розміру. Додати зелений горошок і перець.

Заправити салат і добре перемішати.

Подавати салат, посипавши його грінками і прикрасивши яйцем.

Олів'є з перепілкою

Михайла Геращенко, шеф-кухаря ресторану "Ugolёk"

Інгредієнти на одну порцію: Перепелиця 1 шт. Хрусткі корнішони 2 шт. Морква 1 шт. Огірок 1 шт. Міні-кукурудза 2 шт. Відвареної яловичий язик 100 г Міні-картопля 5 шт. Яйце перепелине 3 шт. Каперси 10 г Майонез 1 ст. л. Васабі 1 ч. Л. Дижонская гірчиця 30 г Гречана крупа 100 г Червона ікра 2 ст. л. Часник 1 часточка Гілочка чебрецю Рафінована олія 300 мл Рідкий азот Оливкова олія з часником

Відварити гречану крупу, потім пробити кашу блендером. Тонким шаром викласти гречане пюре на деко, висушити і розламати на порційні чіпси. Розігріти в сотейнику або каструлі рослинне масло і обсмажити чіпси у фритюрі до скоринки.

Перепілку обробити: гострим ножем відокремити від кісток грудку, вирізати кістки з ніжок, відокремити крила. Замаринувати м'ясо в маслі з часточкою часнику і гілочкою чебрецю на 10-15 хвилин. Стрімко обсмажити, дати охолонути. Нарізати кубиками.

За допомогою Овочечистка нарізати моркву на довгі тонкі пелюстки, які потрібно звернути трубочкою і бланшувати в киплячій воді близько хвилини.

За допомогою Овочечистка так само нарізати свіжий огірок - на довгі тонкі пластинки.

Міні-картопля обсмажити на невеликій кількості олії.

Мова нарізати кубиками такого ж розміру, як м'ясо перепілки. Міні-кукурудзу і корнішони - кільцями.

Приготувати пашот з перепелиних яєць.

Перемішати м'ясо перепілки, мова, морква, картопля, огірок, корнішони, кукурудзу і каперси. Додати в майонез васабі і заправити салат.

Діжонську гірчицю розбавляти водою, поки вона не стане рідкою. Потім, використовуючи піпетку або шприц, кидати краплі гірчиці в рідкий азот - щоб вийшла замерзла ікра.

Акуратно викласти салат на тарілку так, щоб було видно кожен окремий інгредієнт. Зверху покласти яйця пашот, чіпси з гречки, червону ікру і ікру з гірчиці. Скропити часниковим маслом і посипати перцем.

Олів'є з йогуртовій заправкою

Каті Плотниковой, шеф-кухаря і керуючого партнера гастропаба "Moments"

Інгредієнти на дві-чотири порції: Куряча грудка без кістки 0,5 кг Картопля 400 г Морква 300 г Горошок консервований 1 банка Натуральний йогурт 50 г Дижонская гірчиця 10 г Лимонний сік 5 г Лавровий лист 2 шт. Чебрець кілька гілочок Петрушка пучок Цибуля ріпчаста 1 шт. Часник 1 шт. Шніт-цибуля

Довести до кипіння воду у великій каструлі. Покласти в окріп букет гарні: лавровий лист, чебрець, петрушку, цибулю, часник і чорний перець. Туди ж покласти курячу грудку і відразу зняти каструлю з вогню. Накрити кришкою і залишити на 30-40 хвилин.

Картоплю і моркву відварити в мундирі, очистити і нарізати кубиками.

Так само вчинити з яйцями.

Для заправки змішати йогурт з гірчицею, додати лимонний сік, посолити і поперчити.

Готову курку нарізати такими ж кубиками, як і овочі.

Змішати всі інгредієнти, заправити. При бажанні можна посипати салат дрібно нарізаним шніт-цибулею.

Олів'є з солоним огірком і копченостями

Максима Тарусін, шеф-кухаря "Доктор Живаго"

Інгредієнти на одну порцію: Картопля 3 шт. Морква 1,5 шт. Яйця курячі 3 шт. Солоний огірок 2 шт. Зелений горошок 25 г Ковбаса варена 25 г Мова копчений 25 г Курка копчена 25 г Перепелине яйце 3 шт. Гарбуз або ріпа 300 г Майонез 15 г Кетчуп 5 г Дижонская гірчиця 15 г Сік від зеленого горошку 5 г

Моркву і картоплю відварити в мундирі, очистити і порізати кубиками.

З огірків зняти шкірку.

Курячі яйця відварити.

Яйця, огірки та інші інгредієнти теж нарізати кубиками.

Для соусу змішати майонез, кетчуп, гірчицю і сік від зеленого горошку.

Змішати морква, картопля, яйця, огірки, ковбасу, курку, мова і горошок, заправити соусом.

Гарбуз або ріпу відварити до м'якості, перемолоти в пюре. Викласти пюре тонким шаром на деко, вистелений пергаментним папером, і підсушити в духовці, щоб вийшли нерівні чіпси.

Відварити перепелині яйця.

Прикрасити салат розламаними чіпсами з гарбуза і перепелиними яйцями, розрізаними навпіл.

Олів'є-чіпси

Володимира Мухіна, шеф-кухаря ресторану "White Rabbit", бренд-шефа "White Rabbit Family"

Інгредієнти на дві порції: Картопля 100 г Морква 100 г Солоні огірки 100 г Ракові шийки 100 г Філе рябчика 100 г Лук-шалот 50 г Часник 20 г Жовтки 3 шт. Гірчиця 20 г Оливкова олія 700 мл Кріп сушений 5 гілочок

Картоплю відварити в мундирі, потім очистити і зробити пюре. Тонким шаром викласти пюре на силіконовий килимок і сушити в духовці при температурі 90 градусів до стану чіпсів. Розламати на чотири частини.

Таким же чином приготувати морквяні чіпси.

Ракові шийки відварити з кропом, потім пробити в блендері і приготувати чіпси.

Солоні огірки пробити в блендері і приготувати чіпси.

Філе рябчика посмажити з цибулею і часником, потім пробити в блендері і приготувати чіпси.

Приготувати майонез: жовтки збити з гірчицею, а потім, не перестаючи збивати, тонкою цівкою влити оливкове масло.

Подати чіпси разом з майонезом: такий салат потрібно їсти, поєднуючи інгредієнти в довільному порядку.

Олів'є з лососем і смородиною

Віктора Апасьева, бренд-шефа кафе "Рукола" і ресторану "Тарантіно"

Інгредієнти на одну порцію: Картопля 60 г Морква 60 г Яйце куряче 1 шт. Зелений горошок 20 г Огірок 60 г Майонез 50 г Соєвий соус 5 г Філе лосося свіже 200 г Сіль 20 г Цукор 5 г Смородина червона 50 г Цибуля ріпчаста 40 г Борошно пшеничне 20 г Мікс салатного листя 10 г Грінки Рослинна олія без запаху 300 мл

Змішати сіль, цукор і ягоди смородини. Натерти цією сумішшю філе лосося і прибрати в холодильник на ніч.

Розігріти в сотейнику або каструлі рослинне масло. Лук тонко нарізати півкільцями, обваляти в борошні і обсмажити у фритюрі. Викласти на серветку, дати зайвому маслу стекти.

Відварити картоплю, моркву і яйця. Очистити овочі, нарізати дрібними кубиками. Додати зелений горошок, соєвий соус і майонез. Перемішати.

Викласти салат на тарілку за допомогою кулінарного кільця. Зверху прикрасити тонкими скибочками слабосоленого лосося, цибулею-фрі і салатним листям. Подавати з грінкою.

Олів'є-тартар

Олексія Зіміна, лавного редактора журналу "Афіша-Їжа", бренд-шефа кафе "Ragout" і ресторану "Будинок 12"

Інгредієнти на дві порції: Вирізка яловича 300 г Яйце 4 шт. Картопля 4 шт. Морква 1 шт. Зелений горошок консервований 100 г Каперси 15 г Корнішони 15 г Часник 1 зубчик Масло вершкове 50 г Олія соняшникова 200 мл Мед 1 чайна ложка Дижонская гірчиця 1 ст. л. Оцет 2 ч. Л. Соус вустерширський 2 мл Соус табаско 2 мл Кетчуп 1 чайна ложка Чебрець гілочка Лук-шалот 1 головка Шнітт-цибулю Петрушка Пластівці солі

Картоплю і моркву нарізати дрібними кубиками і відварити протягом п'яти хвилин в підсоленій воді. Потім викласти на гарячу сковороду разом з вершковим маслом, чебрецем і часником. Посолити, поставити на максимальний вогонь, додати мед. Коли масло почне пінитися, зменшити вогонь вдвічі і перемішати. Через п'ять-сім хвилин, якщо картопля вже стане м'яким, зняти з вогню. Вийняти з сковороди чебрець, масло злити.

Жовтки двох яєць змішати з половиною гірчиці і оцтом, посолити і поперчити. Збити віночком, підливаючи олію, поки суміш не стане однорідною. Додати чайну ложку води, щоб зафіксувати емульсію.

Відварити два яйця.

З яловичої вирізки видалити вени, жили і жир, нарізати її спочатку тонкими, по 5 мм, смужками поперек волокон, а потім нарубати їх дрібними кубиками.

Каперси, корнішони і зварені яйця нарізати шматочками такого ж розміру, як м'ясо, шалот - трохи дрібніші. Так само дрібно нарізати шніт-цибуля і листя петрушки. Додати все це в майонез.

Змішати з яловичиною дві столові ложки отриманого соусу, табаско, кетчуп і вустерширський СУОС. Додати зелений горошок і перемішати ще раз. Подавати холодну яловичину разом з теплими коренеплодами, прикрасивши пластівцями солі.

Олів'є з крабом і попкорном

Марка Стаценко, шеф-кухаря ресторану "Фані Кабани"

Інгредієнти на одну порцію: Картопля 70 г Морква 40 г М'ясо краба 20 г малосольні огірки 45 г Помідори 25 г Редис 7 г Стручковий горошок 5 г свіжомороженої зелений горошок 15 г Яйця курячі 2 шт. Оливкова олія 50 мл Часник 1 зубчик Соус кимчи 1 ч. Л. Шніт-цибуля 1 ч. Л. Дижонская гірчиця 1 ч. Л. Лимонний сік 2 краплі Кресс-салат Зелена цибуля Попкорн

Для соусу збити яйця, оливкова олія, часник, соус кімчі, гірчицю і лимонний сік. Додати дрібно нарізаний шніт-цибуля, сіль і перець.

Картоплю і моркву відварити. Помідори ошпарити, зняти з них шкірку. Нарізати картоплю, моркву, помідори і малосольні огірки великими кубиками.

Стручковий горошок дрібно нарубати, а заморожений - ошпарити окропом. Змішати з іншими овочами і заправити соусом.

На тарілку викласти салат, зверху - крабове м'ясо. Прикрасити тонкими кружальцями редису, крес-салатом, зеленою цибулею і попкорном.

Олів'є з лобстерами

Зітуні Абдессаттара, бренд-шефа "La marée"

Інгредієнти на одну порцію: М'ясо лобстера відварне 100 г Картопля 60 г Морква 20 г Яйце куряче 1-2 шт. Свіжоморожений горошок 20 г Солоний огірок 1 шт. Перепелине яйце 1 шт. Червона ікра Майонез

Картопля, морква і куряче яйце відварити. Нарізати однаковими кубиками.

Морожений горошок теж відварити, солоний огірок дрібно нарізати.

Змішати картоплю, моркву, яйце, горошок огірок, заправити майонезом, посолити.

Викласти салат на тарілку. Зверху викласти м'ясо лобстера (якщо з пошуком лобстера виникли проблеми, його можна замінити м'ясом краба). Прикрасити салат червоною ікрою і перепелиним яйцем, приготованим будь-яким способом.

Олів'є з качкою

Дмитра Зотова, шеф-кухаря ресторану "Чавунний міст"

Інгредієнти на одну порцію: Картопля 30 г Морква 10 г Куряче яйце 1 шт. М'ясо качки 30 г Консервований горошок 10 г Марінованнние огірки 10 г Свіжі огірки 10 г Майонез Перепелине яйце 1 шт. Мікс шізо 5 г Романо 5 г Оливки без кісточки 1 банка Мангольд 5 г

Відварити картоплю, моркву і яйця. Перепелине залишити для прикраси, все інше очистити і нарізати середніми кубиками.

Розігріти на сковорідці оливкову олію. Качку посолити і поперчити, потім обсмажити з двох сторін (з шкірою), щоб з'явилася апетитна скоринка. Обсмажену качку довести до готовності в духовці при 180 градусах, зняти шкіру, нарізати і перемішати з іншими інгредієнтами.

Додати в салат горошок, посолити, поперчити і заправити майонезом.

Оливки викласти на деко і висушити в духовці при температурі 160-180 градусів, поки вони не стануть твердими. Після цього прокрутити оливки в блендері або розламати руками - вийде оливкова "земля".

Викласти салат на тарілку за допомогою кулінарного кільця. Прикрасити міксом шізо, романо і перепелиним яйцем, посипати оливковою "землею" і мангольдом.

Олів'є з підкопченим лососем та ікрою нерки

Костянтина Івлєва, співвласника і шеф-кухаря ресторану "Wicked"

Інгредієнти на одну порцію: Картопля 40 г Консервований зелений горошок 20 г Морква 30 г Свіжі огірки 20 г Солоні огірки 30 г Куряче яйце 1 шт. Майонез 40 гр Вершковий хрін 10 г Ікра нерки 10 г Шнітт-цибуля 2 г Свіжий лосось 100 г Морська сіль 2 г Чебрець гілочка Часник зубчик Розмарин гілочка Оливкова олія 5 г Рідкий дим 1 г

Картоплю і моркву очистити і нарізати кубиками. Такими ж кубиками нарізати огірки.

Яйце відварити, очистити і натерти на крупній тертці.

Перемішати лосося з сіллю, чебрецем, часником, розмарином, оливковою олією і рідким димом. Перекласти в вакуумний пакет і залишити маринуватися в холодильнику на три години. Після цього покласти пакет в теплу (65 градусів) воду на 15 хвилин, потім охолодити, обережно вийняти лосося з пакета і просушити серветкою.

Половину лосося дрібно наламати і змішати з картоплею, морквою, огірками і яйцями. Заправити майонезом і хріном.

При подачі викласти на салат залишилися шматки лосося, прикрасити шніт-цибулею і ікрою нерки.