Як я переїхала в Гонконг, щоб працювати кухарем
Листопад 2016 року, я стою на кухні ресторану в Гонконзі, Яка вже встигла стати мені рідною. Півгодини тому касовий апарат фонтанував чеками, а зараз затих, так що у мене з'явилося кілька вільних хвилин. Чи надовго? Цього ніхто не знає. Кухня - це протистояння шуму і тиші, хаосу і порядку, і кухарям рідко вдається відпочити.
Ще рік тому я була вдома. Життя не йшла: мені здавалося, що я бездумно проводжу час, а моє пониклі стан почали помічати навіть рідні. Одного разу я прочитала статтю з антропології, в якій говорилося, що для народів, що населяли територію сучасної Росії, з-за затяжної зими і короткого літа завжди були характерні довгі періоди байдикування, що змінюються короткою авральною роботою. Я жила в схожому ритмі. Звичайно, я робила спроби змінити своє життя - в основному вони збігалися з моїми поїздками за кордон. Однак активність сходила нанівець, варто було мені ступити на рідну землю.
Однією з таких спроб стала навчання в кулінарній школі Le Cordon Bleu в 2014 році. Тоді я ще погано розуміла, що представляє собою професія кухаря, але Париж, проте, став відправною точкою мого шляху. Дев'ять місяців нам викладали основи французької кухні. Прогрес був: якщо на першому занятті я нарізала свої пальці замість овочів, то в середині навчання навіть примудрилася побувати в п'ятірці кращих. Однак справжня школа почалася потім, під час стажування, коли я вперше зіткнулася з постійною втомою, набряками, рутиною, стресом, жаром кухні. Разом з тим я відчула драйв, дізналася, що таке командний дух, взаємовиручка. Через два роки те, що було звичайним тоді, пригадується з теплотою: наші робочі обіди під фресками Жана Кокто, перерви в Люксембурзькому саду, бої кухонними рушниками.
Мій план був таким: після стажування я повертаюся додому, від пропозицій немає відбою і залишається лише вибирати місце роботи. Тоді я сильно недооцінювала перевагу досвіду над престижним дипломом, не вважала за за конкурентів кухарів, які закінчили училища в Росії. Перші півроку я справно шукала роботу і ходила на співбесіди. У деяких місцях мене готові були взяти, але я відмовлялася - це було навіть кумедно, як ніби я отримувала дозвіл на проживання в країни, куди ніколи не планувала переїжджати.
Я вперше зіткнулася з постійною втомою, набряками, рутиною, стресом, жаром кухні. Разом з тим я відчула драйв, дізналася, що таке командний дух, взаємовиручка
Незабаром географія моїх пошуків розширилася, і, подорожуючи по країнах Азії, я попутно ходила на співбесіди і там. Найцікавіше мені була близька до мого рідного Владивостоку Південна Корея. Зараз розумію, що ставити на цю країну було неправильним кроком: я втратила чимало часу, поки не зрозуміла, що місцева громада все ще дуже закрито, а візу при моїй професії отримати досить складно. Шеф одного прекрасного ресторану рік годував мене обіцянками, просив почекати - через це я відмовилася від стажування у знаменитого П'єра Ганьер. Здавалося, стабільність не за горами, а вона була мені важливіше короткої практики. Озираючись назад, я бачу, наскільки несерйозною була підготовка до здачі документів - як з боку шефа, так і з моєї. Час минав, а дозволу на роботу все не було.
У той час мені написали з майже готовою до відкриття у Владивостоці ігрової зони, незабаром отримала назву "Tigre de cristal". Я вирішила сходити на співбесіду. Шеф грецького походження говорив з кількома людьми одночасно, а потім залишав одного-двох для подальшої бесіди. У моїй групі це були я і один талановитий хлопець, який на той момент був шефом у відомому ресторані міста. Коли мені оголосили суму, яку я буду отримувати, стало прикро за кухарів в Росії. Середні зарплати у них знущально низькі, але ж це нелегка праця, повний ризиків. Так від ідеї про початок кар'єри в Росії я відмовилася.
Одного разу мені зателефонував брат: вони з дружиною їхали на Балі і запросили мене з собою. Поїздка була дивовижною: ми багато подорожували, я навчилася кататися на скутері, полюбила серфінг і відпочила від всього і всіх. На зворотному шляху ми заїхали в Гонконг. Мене захопив ритм міста, він сподобався мені своїм непередаваним колоритом. Кругом іноземці в костюмах поспішали у своїх справах, школярки в біло-синіх вбраннях весело сміялися, а будівлі колоніальних часів дозволяли легко уявити, як якихось сто років тому за тими ж територіями ходили під мереживними парасольками англійки.
Я вирішила будь-що-будь переїхати в Гонконг. Наступні два місяці я розсилала резюме. Відгуки були, але, як тільки доходило до візового питання, переговори плавно сходили нанівець. На щастя, мене оточували чудові люди, готові допомогти. Троюрідна сестра звела мене з троюрідним братом, який познайомив мене зі своїм гонконгських іншому, а той, у свою чергу, вставив за мене слівце перед знайомим, якого зустрів у своїй церкві. Цей знайомий виявився менеджером ресторану; він запропонував мою кандидатуру власнику. Ось так, подібно кісточках доміно, все зійшлося одне до одного, і я змогла виїхати в Гонконг, щоб спробувати знайти своє місце в житті.
В аеропорту мене зустрів один з численних менеджерів ресторану. З перших же секунд мене вразила неймовірна вологість повітря. Субтропічний клімат влітку так і норовить задушити - це було несподівано, але я не концентрувалася на цьому. Куди більше мене хвилювало те, що через кілька днів мені доведеться давати вечерю власнику ресторану і його величезної сім'ї. Я впоралася з цим завданням і багатьма іншими, плавно вливаючись в колектив і звикаючи до роботи, яка подобалася мені все більше. З багатьма колегами я дуже зблизилася, вони виявилися цікавими людьми. Мені здається, що Гонконгці дуже приземлені, міркують мудро, але практично. Розмова про європейській літературі або кіно не склався, зате вони з радістю ділилися секретами виживання в місті, до того ж з почуттям гумору у них все в порядку.
Спочатку мені було важко, але все ж легше в порівнянні з Парижем, де робота відбирала всі сили. У вільний час я дізнавалася місто, їздила на природу, яка разюче нагадує моє рідне Приморський край. Прогулянки приносили радість, я весь час була в піднесеному настрої. Я піднімалася в гори, а вдома злітала пішки на десятий поверх по три рази за день.
Зараз я вчуся справлятися зі своїми страхами і продовжую працювати незважаючи ні на що - хоча в останні місяці життя в ресторані стала набагато складніше
Тим часом температура повітря стала підніматися вище комфортних для людини позначок, а на сайті гонконгської обсерваторії з'явилося попередження про небезпечну спеці. Знак "Very Hot" - палаюча червона стрілка - вперше був введений в 2000 році. Він використовується, коли сходяться воєдино кілька критеріїв: висока температура, надзвичайна вологість, підвищений рівень ультрафіолетового випромінювання і низька якість повітря.
У Гонконзі розроблена ціла система попереджень, найважливішими з яких є ті, що описують тропічний дощ, шторм або тайфун. У таких сигналів, як правило, близько трьох ступенів: наприклад, в сильний дощ ви можете побачити таблички "Amber rain", "Red rain" і "Black rain". Система відпрацьована, як бродвейська постановка: таблички в потрібний момент висять у всіх громадських місцях. Місцеві жителі давно звикли, але як і раніше висловлюють невдоволення нескінченними зливами.
Але є один знак, якого чекають всі без винятку працюють люди. Сигнал номер вісім - це попередження про сильний тайфун, який змінює місто до невпізнання. Робота зупиняється, веранди кафе замотуються плівкою, віконниці опускаються, а жителі тікають в супермаркети закуповуватися продуктами, як перед кінцем світу. Всюди вивіски: "Робіть запаси! Сьогодні тайфун!" За півгодини до його початку на вулиці все ще повно народу, хтось навіть наважується познімати неспокійне море. У призначену годину вулиці порожніють, і тільки поліція стежить, щоб люди не крали майно з магазинів. Далі відбувається на вулиці можна тільки слухати - цього цілком достатньо, щоб без докорів сумління сидіти вдома, поки бушує стихія.
У серпні, коли в Гонконзі стало нестерпно жарко, я стала гуляти тільки по ночах: я легко проходила десять кілометрів після роботи. Десь в середині серпня я стала помічати неприємні симптоми: поколювання, біль, втома сильніше звичайної. Одного разу, коли я йшла додому, піді мною немов похитнулася земля, у мене закрутилася голова - я трохи посиділа і на ватяних ногах дійшла до будинку. На наступний день про який нещодавно трапився напередодні нагадувала лише невелика слабкість, тому вночі після роботи я вирішила погуляти ще. На середині мого звичайного маршруту мені знову стало недобре, я купила холодної води і пішла назад. На одному з перехресть світ навколо знову захитався: я злякалася, в жаху вилила на себе пляшку води і продовжила шлях. У той момент мені було байдуже до улюлюкання перехожих, я шукала, де можна посидіти в прохолоді. Коли я нарешті дісталася до будинку, то була зовсім виснажена.
Після того випадку слабкість, ватяні ноги і запаморочення стали моїми постійними супутниками. Намагаючись зрозуміти, що зі мною, я, подібно до героя "Троє в човні, не рахуючи собаки", прочитала безліч медичних джерел, поставила собі всі можливі діагнози і жила як в тумані півтора місяці. Я намагалася зрозуміти, в чому проблема, але в той же час мені було страшно дізнатися причину нездужання. Я стала усвідомлювати, що справа, швидше за все, було в нервовому перенапруженні. Я експлуатувала своє тіло, аби дати йому спокою. Воно відповіло мені тим, чого я найменше очікувала, - панічними атаками. Адреналін переповнював мене, я втратила спокій. Акліматизація, фізична активність, що переривалася лише на чотири години сну, зневоднення, самотність - напевно все зіграло свою роль. Взагалі, панічні і тривожні розлади в Гонконзі нерідкі.
Зараз я вчуся справлятися зі своїми страхами і продовжую працювати незважаючи ні на що - хоча в останні місяці життя в ресторані стала набагато складніше. Раніше наш заклад пропонувало "китайський погляд" на французьку кухню - причому китайським в ньому було рішуче все, і, зрозуміло, інтер'єр теж. Основною аудиторією теж були Гонконгці. Щоб змінити стан справ, було вирішено найняти французького шефа. Спостерігати за різницею світоглядів дуже захоплююче. Китайці люблять швидкий темп і діють за принципом «не ускладнюй життя"; французи цю ідею зовсім не поділяють. Два світи зіткнулися у мене на очах, і я потрібна була шефу як союзниця.
Одного разу я почала день в підсобної пекарні, роблячи хліб, а закінчила, керуючи величезною командою незнайомих мені повірив
Турбот у мене додалося, а вільного часу майже не залишилося. Наш француз, любитель важкої музики, дуже нагадує кухаря з фільму "Шеф" - як зовні, так і своєї революційної діяльністю в ресторані. У перший тиждень він покарав нас мити устриць; ми корилися, хоча прекрасно знали, що устриці від цього швидше вмирають. Через якийсь час шеф благополучно залишив цю ідею заради нової: відтепер ми повинні були зберігати устриць в тих коробках, в яких вони до нас потрапляють, а для того, щоб їх діставати, потрібно було проробляти в кожному ящику отвори. Тепер я можу по скалку на руках порахувати, скільки разів я пірнала за ними в дерев'яний ящик.
Одного разу ми давали банкет в іншому ресторані - його спонсорувала організація, створена після Другої світової війни, щоб відродити французьку кухню. Той день я почала в підсобної пекарні, роблячи хліб, а закінчила, керуючи величезною командою незнайомих мені повірив. Як так вийшло? Поки я, знемагаючи від спеки, закидала булочки в духову шафу, шеф раз у раз приходив до мене і лаявся на відсутність допомоги з боку персоналу ресторану. За його словами, це була провокація з боку менеджерів, які прагнуть побачити його провал. Я не особливо в це повірила, але події напередодні цілком могли наштовхнути на цю думку. Справа в тому, що в ніч перед заходом кухаря для чогось витягли частина заготовок з холодильників, тому відразу кілька страв виявилися зіпсовані, і нам довелося готувати їх заново.
У найвідповідальніший момент шеф покликав мене допомагати йому на сервіровці, сказавши, що інші навідріз відмовилися брати участь в процесі. Коли я прийшла на кухню, запанувала тиша. Однак варто було мені взятися за роботу, люди один за іншим включилися в неї. Коли ми закінчили, я вже збиралася йти, але мене попросили залишитися поспілкуватися з публікою. Смішно, але пересилити себе і піти в зал мені, інтроверту, було найскладніше. На наступний день я почула багато позитивних відгуків про мою роботу, і незабаром шеф запропонував стати частиною його команди, яка працює над місцем з високою кухнею.
Незважаючи на всі складнощі, я дуже люблю Гонконг. Ще більше я люблю його людей. Є два висловлювання про місто, з якими я повністю згодна: "Гонконг - це місто, в якому ти не відчуваєш себе іноземцем" і "Якщо ти можеш спати в Гонконзі, то ти зможеш спати всюди". Мені багато подобається в цьому місці, я часто помічаю це в порівнянні з Південною Кореєю, де провела чимало часу ще до навчання в Парижі. Люди в Гонконгу набагато природніше, ніж, наприклад, в Сеулі, особливо це стосується зовнішності, вони цінують свою природну красу. Вони швидкі, але за ними можна встигнути, розумні, але їх легко зрозуміти, гостинні, але не запобігають. Вони можуть пожартувати над тобою, але так, що ти будеш сміятися разом з ними.
Нещодавно, розглядаючи місто з панорамного вікна на верхньому поверсі автобуса, я прийшла до думки, що атмосфера Гонконгу нейтральна, вона підлаштовується під ваш настрій - це такий універсальний фон для людських почуттів. У Гонконзі нічого не дратує, крім задушливої спеки. Якось моя колега запитала, поїхала б я сюди, якби можна було повернути час назад. Звичайно, так: я вдячна долі за те, що привела мене до цього міста. Я ніде і ніколи не зустрічала стільки класних, веселих, розумних людей. Мені пощастило працювати з ними, і я поки не готова розлучитися ні з колегами, ні з цікавим містом.
Я до сих пір не до кінця подолала панічний розлад, в моїй голові все так же хтось ніби перемикає режими з нормального стану на тривожне - в ці моменти мені здається, що виходу немає, що я не впораюся, що ця робота мені не по зубам. Але потім страх йде, і я вирішую боротися. Найбільше я зараз хочу стати самою собою, тієї безстрашної і сильною дівчиною, якій була колись.
фотографії: claudiozacc - stock.adobe.com, aleciuf - stock.adobe.com
