Суперфуд або отрута: Чи може нашкодити кокосове масло
За последне роки кокосове масло набуло звання "Суперфуд" - з видачі в пошуковику і зовсім може здатися, що воно врятує від будь-якої недуги. Можливості застосування безмежні: можна знайти поради, як почистити маслом зуби, замінити їм зволожуючий крем і, звичайно ж, урізноманітнити раціон.
З іншого боку, фахівці з харчування найчастіше висловлюються проти частого вживання кокосового масла в їжу. Так, зовсім недавно професор-епідеміолог з Гарварду Карін Михелс, читаючи лекцію в Фрайбурзького університету, заявила, що "кокосове масло - це чиста отрута". Відео з її лекції подивилися сотні тисяч людей, новинні сайти по всьому світу забили тривогу. Але так чи небезпечний горезвісний "Суперфуд" насправді? Спробуємо розібратися, чи варто нам відмовитися від кокосового масла назавжди або від нього є користь.
Як влаштовані жири
Молекули жиру за формою нагадують медуз: "голова" - це гліцерин, а "щупальця" - жирні кислоти. Жирні кислоти являють собою довгі ланцюжки атомів вуглецю з атомами водню, що дивляться назовні. Кожен вуглець в такому ланцюжку може підтримувати хімічний зв'язок з двома атомами водню. Іноді до вуглецю приєднаний тільки один атом водню, і тоді з'являється друга хімічний зв'язок між вуглецями. Вона змінює кут ланцюжка і відстань між жирними кислотами всередині молекули, сусідні молекули теж виявляються далі один від одного.
Подвійні зв'язку впливають і на те, будуть жирні кислоти насиченими чи ні. Ті, в яких присутні виключно одинарні зв'язки між вуглецями, називаються насиченими, а ті, в яких присутні подвійні, - ненасиченими. Залежно від того, в якій точці ланцюга знаходиться подвійний зв'язок, жирної кислоти присвоюється спеціальне найменування. Так "омега-3" позначає, що вона знаходиться після третього вуглецю з кінця "хвоста" жирної кислоти.
Співвідношення між насиченими і ненасиченими жирними кислотами впливає на фізичні властивості масла, в першу чергу температуру плавлення. Так, тваринні жири здебільшого складаються з насичених жирних кислот, які залишаються твердими при кімнатній температурі, а рідкі рослинні олії, навпаки, з ненасичених. Наш організм вміє виробляти насичені жирні кислоти для запасання енергії, але при цьому має потребу в двох ненасичених кислотах: лінолевої (омега-6) і альфа-лінолевої (омега-3) жирних кислотах. Обидві містяться в більшості рослинних масел.
Як виробляють кокосове масло
З точки зору ботаніки кокосовий горіх - це зовсім не горіх, а костянка. До останніх відносяться, наприклад, вишні та абрикоси. Складаються вони з трьох шарів: зовнішньої оболонки - екзокарпа, м'якоті - мезокарпія і твердої оболонки навколо насіння - ендокарпій. Мезокарпія кокоса сухий і волокнистий на відміну від інших фруктів-Костянок. Для продажу в Росії найчастіше екзокарп і більшу частину мезокарпія видаляють, залишаючи тверде коричневе насіння - це і є той самий "волосатий кокос" з реклами "Баунті".
Насіння під коричневою шкаралупою складається з двох основних елементів: білої м'ясистої м'якоті і напівпрозорої рідини - твердого та рідкого ендосперму відповідно. Ендосперм - джерело крохмалю, білків і жирів і необхідний, щоб забезпечити майбутнє рослина харчуванням. При дозріванні плоду рідкий ендосперм густіє, стає більш маслянистим і набуває жовтувато-молочний колір. У повністю дозрілих кокосе рідина твердне і залишається тільки один тип ендосперму - м'якоть кокоса.
З зрілої м'якоті кокоса і виробляють кокосове масло, використовуючи холодний або гарячий віджимання. При холодному подрібнену стружку просто вичавлюють: такий метод дозволяє отримати лише одну десяту від загального вмісту олії, зате вийшов продукт приємніше на смак і куди ближче до власне кокосу за складом. При гарячому плід обробляють термічно, висушуючи в печі або на сонці. Саме другий спосіб найчастіше використовують в харчовій індустрії, оскільки він дозволяє використовувати кокос максимально раціонально.
Склад кокосового масла
На відміну від інших масел, кокосове на 80-90% складається з насичених жирів, що дозволяє йому залишатися твердим при холодній і кімнатній температурах. Цікаво, що в звичайному вершковому маслі вміст насичених жирів набагато менше - "всього" 51%. У складі кокосового переважає лауриновая жирна кислота; в ньому також є миристиновая (її багато в вершковому маслі) і пальмітинова жирні кислоти (привіт пальмової олії). При цьому всі три є насиченими.
Ненасичених же жирних кислот в ньому вкрай мало: на відміну від більшості рослинних масел, кокосове - поганий джерело лінолевої і альфа-лінолевої кислот. При цьому, незважаючи на те що за фізичним якостям кокосове масло нагадує жири тваринного походження, в ньому не міститься холестерину. Якраз через такого специфічного складу і того, що кокосове масло сильно відрізняється від своїх рослинних побратимів на зразок оливкової та соняшникової, і розгорілася дискусія навколо його користі.
Суперечка навколо жирів
З одного боку, останні кілька десятків років фахівці з харчування припускали, що підвищений вміст насичених жирів в дієті може негативно впливати на здоров'я серця і судин. Американська асоціація серця, наприклад, рекомендує вживати не більше тринадцяти грамів насичених жирів, що відповідає приблизно одній ложці кокосового масла в день. Цікаво, що наукові роботи, які послужили початком "війни проти насичених жирів" в другій половині минулого століття, не містили в собі експериментальних доказів і багато в чому були засновані на припущеннях.
У наступні роки з'ясувалося, що фактором ризику є не стільки загальний вміст холестерину, скільки те, в яких саме ліпопротеїнів (речовини, що переміщують холестерин між печінкою і іншими органами) він міститься. Так з'явилася ідея "поганого" і "хорошого" холестерину: "поганим" називають ліпопротеїни низької щільності (ЛПНЩ), а "хорошим" - високої (ЛПВЩ). Високий вміст холестерину в крові підвищує ризик серцево-судинних захворювань, а ЛПВЩ, навпаки, знижує його.
У 2015 році в Гарвардському університеті провели дослідження, яке показало, що заміна в раціоні насичених жирів ненасиченими позначається на здоров'ї серця сприятливіші, ніж заміщення їх рафінованими вуглеводами, які містяться, наприклад, в білому хлібі і газованій воді. При цьому основний компонент пальмового масла, лауриновая кислота, з одного боку підвищує концентрацію "хорошого" холестерину в крові, з іншого - збільшує кількість "поганого" холестерину. Досліджень, які вказували на те, який з цих факторів більш значний, поки немає.
Цікаво, що у народів, в чиїй дієті кокосове масло відіграє важливу роль, (наприклад, жителів новозеландської території Токелау), не спостерігається проблем з серцево-судинною системою. Незважаючи на те що 60% споживаних ними калорій надходить з кокосових продуктів, рівень здоров'я цих людей залишається дуже високим. Однак у всіх подібних випадках постає питання, яку роль відіграють інші чинники - наприклад, генетика і фізична активність - і чи є в цьому рівнянні щось блокуючу негативні наслідки вживання насичених жирів. Проте наукових доказів того, що кокосове масло являє собою "чиста отрута", теж поки немає.
Все добре в міру
Головною проблемою в суперечці навколо кокосового масла є те, що цей продукт мало вивчений - все-таки світову популярність він завоював не так давно. Хоча багато корисних властивостей, що приписуються кокосовому маслу, найчастіше науково не обгрунтовані, про деякі речі вже зараз можна говорити з упевненістю. Наприклад, кокосове масло має антисептичні властивості і при нанесенні на шкіру може допомогти позбутися від бактерій і грибків. Інша корисна якість - підтримка ліпідного бар'єру: кому-то воно може замінити зволожуючий крем або засіб для сухого волосся.
Що стосується їжі, то в теорії вживання кокосового масла може привести до проблем зі здоров'ям, однак нам до сих пір невідомо, наскільки серйозним. Як і з багатьма іншими продуктами, особливо так званими Суперфуд, необхідно знати міру і перевіряти всю інформацію. Немає ніяких причин не вживати кокосове масло в невеликих кількостях, проте здається, що повний перехід на нього може не принести позитивних результатів.
фотографії: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
