10 гаджетів, необхідних на сучасній кухні
продовжуємо розвивати тему модерністської гастрономії. У попередньому матеріалі Антон Уткін пояснював, що таке і навіщо потрібна молекулярна кухня, а на цей раз ми попросили його розповісти про гаджетах, які повинні бути на кожній прогресивної кухні.
ваги
ваги - перший прилад, що відокремлює серйозну кухню від кулінарних потуг і "все правильно зробив" від завивань в дусі "у мене тісто знову не підійшло". Звичайно, не підійшло - борошно міряли чашками? Якими чашками, американськими або європейськими? Скільки в чашці грамів? 200? 220? 240? 250? Ах, столовими ложками? З гіркою або без? Якщо з гіркою, то з якою гіркою? І так далі. З таким підходом не те що каші не звариш - будь-яку страву перетворюється в угадайку пропорцій і купу брудної мірного посуду. Тільки грами, тільки стара школа. Ось тут колеги з ChefSteps наочно і дохідливо демонструють, наскільки сильно ваги спрощують готування: швидкість, точність, чистота.
На серйозної кухні знадобляться два прилади. Перший - звичайні кухонні ваги, на які можна поставити миску для продуктів і які вважатимуть кілька кілограмів з точністю до грама. Другий - маленькі стограмові ваги (наприклад, AWS-100), якими можна строго відміряти молекулярні хімікати або кави для еспресо-шотів з точністю до сотих грама.
термометр
Інший прилад, без якого змістовний діалог про точну сучасну кухню неможливий, - термометр. Термометри теж бувають декількох видів; ми зупинимося на двох найкорисніших, але неодмінно цифрових: в епоху лазерних термометрів за $ 20 обговорювати механічні моделі якось навіть ніяково.
Погружной термометр з термощупом знадобиться, якщо ви щось запікаєте або при термообробці іншим способом. Термощуп заміряє температуру в центрі продукту (бо очевидно, що запікати стейк нагрівається від краю до центру), так що як тільки температура центру вашого стейка дійшла до бажаної позначки, кращі з термометрів подадуть сигнал. В такому випадку Відгадайка з температурним режимом вашої печі, товщиною м'яса, таймером і т.д. просто скасовується. Поклали шматок м'яса, вставили щуп, включили духовку і вимкнули, коли спрацювала сигналізація. Чого простіше?
Інфрачервоний термометр, навпаки, міряє температуру поверхні - зате миттєво. Взяв його в руку, як пістолет, підійшов до сковорідки, в якій нагрівається масло, і через секунду найбезпечнішим чином зняв показання температури. Найпростіше таким термометром вимірювати рідкий вміст сковорідки або каструлі.
Скороварка
скороварки перших моделей багатьом знайомі і заслужено припадають пилом на антресолях: хто хоч раз відтирав кухню від вмісту вибухнула скороварки, назавжди перестав нею користуватися. Однак з тих пір спливло багато води, і скороварки останнього покоління - надійні та безпечні прилади з декількома аварійними клапанами для скидання тиску, автоматичним блокуванням від випадкового відкривання і так далі. Зварити картоплю за 10 хвилин або квасоля за 20? Зробити густий ароматний бульйон за півгодини і не втратити ні грама рідини? Скороварка вимагає деякої вправності, але це самий недооцінений кухонний прилад сучасності: багато рецептів, які потребують багатогодинних мук, з скороваркою перетворюються в півгодинний спринт.
Принцип роботи скороварки дуже простий: це герметична каструля, в якій при нагріванні створюється тиск пара. При підвищенні тиску піднімається і температура кипіння води - в сучасних скороварках приблизно до 120ºC. Звідси і "швидкість" в назві - при підвищеній температурі кипіння термообробка відбувається помітно швидше, ніж у звичайній каструлі, іноді - швидше в рази.
"Мерседеси" серед скороварок - швейцарські прилади Kuhn Rikon серії Duromatic; розрізняються вони в основному дизайном і розмірами. З цієї ж аналогії "БМВ" - скороварки фірми Fagor; там більший розкид в варіаціях, і можна знайти скороварку по кишені. Всі інші марки і моделі скороварок не варті згадки - це все ще серйозний прилад під тиском, який повинен бути зроблений на совість.
Водяна лазня
Водяна лазня - головний інструмент для вже згадуваного в минулому епізоді способу готування під назвою sous vide - "в вакуумі". І м'ясо, і рибу, і овочі з фруктами в багатьох випадках немає сенсу нагрівати до ста градусів, смажити при високій температурі або варити. Овочі стають ніжними після 85ºC - саме при цій температурі руйнується пектин. Білків потрібно і того менше - так, повністю приготоване м'ясо можна зробити і при температурі в 50-60 градусів.
Найпростіший і надійний спосіб готувати при низькій температурі - упаковувати продукти в вакуум (звідси і назва "су вид") і занурювати в водяну баню з температурним контролем. Зараз на ринку існує великий вибір водяних бань - від повністю замкнутих систем на кшталт Sous Vide Supreme до заглибних термоціркуляторов, які складаються з нагревающей спіралі, водяного насоса і контуру температурного контролю. На жаль, всі ці прилади коштують півтисячі доларів і вище, але ось-ось ситуація кардинально зміниться: Nomiku запускають у виробництво прилад за $ 360, а Sansaire, що виходить в кінці року, буде коштувати взагалі $ 200. Зобразити водяну баню без спеціального обладнання можна за допомогою газової плити і термометра; іноді підходять і деякі моделі мультіварок в режимі підігріву. Якщо ви готуєте рибу, а не м'ясо, то в більшості випадків можна обійтися термометром і гарячою водою з крана.
Вакуумізатор
вакуумні пакувальники історично використовуються для зберігання їжі - якщо ви кладете продукти в пакет, відкачують звідти повітря і запаюють його гарячим швом, то такий пакет зберігається в холодильнику в два-три рази довше. Інша корисне застосування вакуумізаторов (немає, нам не подобається промислове слово "вакууматор") - упаковка продуктів для водяній лазні.
Вакуумізатори бувають двох типів - крайові і камерні. Крайові - найдорожчі і прості прилади, які відкачують повітря зі спеціальних пакетів через край, а потім запаюють їх. Єдина проблема - запаяти рідина, що теж можливо, але вимагає певної вправності і спритності. Цієї проблеми немає у камерних пакувальників, що використовуються на кухнях ресторанів і в супермаркетах, але такі машини коштують значно дорожче і мають значні розміри.
Найпопулярніші вакуумізатори для будинку - крайові серії FoodSaver. Для них знадобляться спеціальні пакети - зазвичай їх простіше купувати рулонами і різати по необхідності на потрібні розміри. Крім того, для FoodSaver є додаткові аксесуари на кшталт банок, з яких можна відкачати повітря тим же пристроєм; в вакуумних банках можна довго зберігати ніжні продукти або робити швидкі добові маринади.
сифон
модерністська гастрономія неможлива без пен і мусів, а вони, в свою чергу, - без сифона. Ставите в сифон рідина, заряджаєте туди балон з газом і під тиском видавлюєте ваші збиті вершки, мус або піну. Балончики з газом для сифонів бувають двох видів: з азотом і з вуглекислим газом. Азот - для спінювання і збивання, вуглекислий газ - для газування. З огляду на законодавчого мракобісся балончики з азотом з недавніх пір продаються тільки юридичним особам, так що заручитися підтримкою знайомого ІП або ТОВ і купуйте їх у складчину і великим оптом. З вуглекислим газом такої проблеми немає.
Найвідоміші сифони - австрійської фірми iSi. У балонах серії Creative Whip можна і вспінювати, і робити газовану воду (хоча останнім менш зручно). Півлітровий розмір практичніше літрового, тому що з літровим сифоном доведеться використовувати по два балончика за раз.
І ще кілька зауважень: азот краще розчиняється в рідині при низьких температурах, так що гарненько прохолоджуйте (і струшуйте!) То, що збираєтеся вспінювати. Тримайте балончик вертикально вниз, коли видавлюєте рідина. І найголовніше - найменший засмічення зупинить весь процес, так що обзаведіться дуже дрібним ситом, щоб проціджувати рідини до використання в сифоні. Команда Modernist Cuisine рекомендує обзавестися набором з як мінімум трьох сит: 75 мікрон для очищення консоме і масла, 300 мікрон для ніжного пюре і 850 мікрон для просіювання борошна та інших дрібних сипучих сумішей.
Стаціонарний блендер
Інший незамінний інструмент для того, що ви збираєтеся спінити або просто добре розмішати, - погружной блендер. Стаціонарний блендер - не конкурент своїм старшим братам кухонного процесора і настільного блендеру, тому що з великою кількістю твердих продуктів не впорається. Але для соусів, кремів і пен він просто незамінний; вибирайте погружной блендер зі сталевою робочою частиною - таким можна перемішувати і збивати то, що у вас стоїть на плиті, причому прямо під час готування. Ніжний крем-суп за п'ять хвилин? Легко!
мікроплан
Microplane - це настільки популярна торгова марка терок, що слово стало прозивним, як "ксерокс" у нас або "полотняна хустинка" на Заході. Мікроплани дають найтоншу стружку, так що з ними закінчуються будь-які муки в дусі "зробити цедру", "натерти шоколад або мускатний горіх" і так далі. Хмара сиру для пасти? Цедра лайма, щоб прикрасити рис з едамаме? Тільки мікроплан.
пальник
Невелика ручна пальник, В побуті відома як "пальник для крем-брюле", - корисний спосіб довести м'ясо або рибу, приготовані sous vide. По-перше, їй легко буквально за секунди підрум'янити поверхню м'яса. По-друге, якщо ви готуєте при дуже низьких температурах, то це кращий спосіб перестрахуватися і знищити всі мікроби з поверхні м'яса, тому що з очевидних причин більшість бактерій знаходяться на поверхні вашого продукту, але ніяк не всередині.
Дрібні прилади:
шприц, пінцет, пензлик, ложка-шумівка
найсміливіші можуть продовжити експерименти з текстурами і смаками за допомогою набору хімікатів і приладів; кращий варіант для старту - набір Molecule-r, в якому є і шприц, і поліуретанова трубка, і ложка-шумівка, і мірні ємності - за допомогою такого набору можна робити ікру з оливкового масла, спагетті з фруктового соку, сферізовать йогурт і т. п. Ще в господарстві знадобляться пінцет і пензлик - прикрашати страви і рівномірно розподіляти соус по поверхні продуктів.
фотографії: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.