Підвищити градус: Шеф-кухаря радять страви з алкоголем
текст: Євгенія Скворцова
У споживанні алкоголю, як і багато в чому іншому, головне - помірність. Різні алкогольні напої використовуються і в приготуванні їжі, тому що в невеликих кількостях (буквально кілька грамів) вони здатні зробити смак гарячого блюда тонше, а десерт ароматні. Сп'яніти від такої їжі практично неможливо: алкоголю там занадто мало, а при нагріванні він ще й випаровується, залишаючи лише присмак благородного напою. Разом з шеф-кухарями московських ресторанів ми вибрали 7 рецептів з додаванням вина, бренді, портвейну і навіть горілки.
Домашня паста з копченої фореллю і горілкою
Рецепт шеф-кухаря Jamie's Italian в Москві Дмитра Сіма
Сильний смак копченої риби пом'якшується і в той же час контрастує зі смаком вёшенок і цукіні, ідеально поєднуючись з домашньою пастою. Чистий алкоголь для цієї страви вибраний невипадково: у горілки немає "зайвих" смакових нот, але вона добре підсилює аромат інших інгредієнтів.
СКЛАДОВІ:
Приготування:
У мисці ретельно перемішати муку з яйцем. Місити тісто руками, поки в ньому не залишиться грудочок. Сформувати кулю і загорнути в харчову плівку. Відкласти в сторону на 15-20 хвилин.
Розгорнути тісто, трохи розім'яти руками, а потім тонко розкачати качалкою. Зверху присипати борошном. Сформувати з тіста подвійний рулет, загортаючи краю з протилежних сторін назустріч одна одній. Нарізати поперек великим ножем приблизно через кожен сантиметр. Підвести ніж знизу перпендикулярно розрізах посередині подвійного рулету і підняти вийшла локшину (тальоліні). Акуратно розділити її руками на окремі стрічки.
У сковороді обсмажити цукіні, гливи і половину лосося в оливковій олії на середньому вогні 5-7 хвилин. Додати горілку. Коли алкоголь випарується, покласти цибулю і фенхель. Помішуючи, смажити суміш на повільному вогні ще 3-5 хвилин.
Відварити тальоліні в підсоленій воді (тримати на вогні не довше хвилини), а потім викласти в сковороду до овочевої суміші. Туди ж додати другу половину лосося і м'який сир. Все добре перемішати. Влити овочевий бульйон і, помішуючи, готувати на повільному вогні ще 5-7 хвилин.
Викласти пасту на тарілку, зверху посипати цедрою лимона і панграттатой. Посолити і поперчити за смаком.
Млинці з маскарпоне під соусом з бренді
Рецепт шеф-кухаря BUONO Крістіана Лоренцини
Крістіан Лоренцини пригощав цим десертом таких знаменитостей, як Наомі Кемпбелл, Періс Хілтон, Стінг і Мік Джаггер. За його словами, млинчики з бренді здатні здивувати кого завгодно. Коньяк (один з видів бренді) як не можна краще підходить для приготування десертів. У складі фруктового соусу практично будь-який варіант - арманьяк, шеррі-бренді, арбун - дозволяє отримати горіхово-ванільні ноти.
СКЛАДОВІ:
Приготування:
У мисці з'єднати яйце, сіль і чайну ложку цукру. Додати третину склянки молока і перемішати.
Просіяти борошно і додавати в яєчно-молочну суміш порціями, постійно помішуючи - в суміші не повинно залишатися грудочок. Потім тонким струменем влити молоко, що залишилося і перемішати.
У сковороді розтопити половину вершкового масла і спекти млинці, обсмажуючи з обох боків до золотистого кольору. Викласти їх на тарілку.
У сковороді розтопити цукор, що залишився і вершкове масло. Акуратно влити бренді, апельсиновий і лимонний соки. Дочекатися, поки суміш закипить і трохи загусне. Викласти в неї млинці і дати їм увібрати соус.
Викласти млинці на тарілку. Верхню поверхню рівномірно змастити маскарпоне. Скласти млинці так, щоб сир опинився всередині. Зверху викласти свіжі ягоди і полити залишками фруктового соусу.
Динний гаспачо з хересом
Рецепт шеф-кухаря ресторану "Тарантіно" Віктора Апасьева
Холодний суп - ідеальний обід в спекотний літній день. Динний гаспачо звучить як варіант для гурманів, але готувати його дійсно просто. У список його інгредієнтів входить херес - сухий алкогольний напій з солом'яним відтінком і нотами мигдалю, який відмінно освіжає в поєднанні з динним соком. Рецепт розрахований на шість порцій.
СКЛАДОВІ:
Приготування:
У мисці змішати диню, болгарський перець, селера і листя м'яти. Наполягати 3-4 години.
Додати в суміш херес, вершки, оливкова олія, соус табаско і часник.
Замочити хлібний м'якуш в воді на 10 хвилин, потім додати в суміш.
Подрібнити все в блендері. Посолити за смаком і охолодити.
Папарделле з білими грибами і коньяком
Рецепт бренд-кухаря TheMadCook Максима Волкова
Ще одна паста, від якої легко втратити голову. На цей раз акцент на грибах, яким коньяк додає тонкий деревний аромат. Необов'язково використовувати елітні коньяки з довгої витримкою - підійдуть варіанти простіше і дешевше.
СКЛАДОВІ:
Приготування:
Нарізати білі гриби кубиками, викласти на сковороду і смажити в оливковій олії 20-25 хвилин (гриби повинні віддати майже всю воду).
Влити коньяк. Коли алкоголь випарується, додати боскайолу і овочевий бульйон або воду. Перемішати і довести до кипіння.
Відварити домашню локшину у воді (2,5 хвилини на середньому вогні).
У мисці ретельно перемішати муку з вершками. Потім влити суміш в киплячий бульйон з грибами і дочекатися, поки він загусне.
Додати листочки петрушки, помідори черрі, локшину і пармезан. Добре перемішати. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на тарілку і скропити оливковою олією Extra Virgin.
Фуа-гра в портвейні з яблучним пюре
Рецепт шеф-кухаря Le Restaurant Жеремі Урюті
Це апгрейд відомого страви французької кухні: Жеремі Урюті пропонує готувати гусячу печінку класичним способом, але дивувати подачею і бездоганним оформленням. Соус з портвейну (в ідеалі використовувати напій типу рубай, з насиченим фруктово-ягідним букетом) додасть фуа-гра соковитості. Готову страву виходить дуже ситним - і його оцінять не лише аматори м'яса, а й ті, хто обожнює фруктові десерти.
СКЛАДОВІ:
Приготування:
Викласти гусячу печінку на сковороду і тушкувати з сіллю і перцем на повільному вогні 15-20 хвилин. Потім трохи остудити і нарізати часточками товщиною близько 1 см.
У каструлі змішати портвейн з чайною ложкою цукру, поставити на повільний вогонь і випаровувати, поки суміш не загусне.
Вирізати маленькі кульки з половини яблук, покласти їх в вакуумний харчовий пакет і варити у воді 15 хвилин. М'якоть плодів помістити в каструлю і готувати на повільному вогні 30 хвилин. Потім збити в блендері до стану пюре, додати чайну ложку цукру і сік лимона.
Обваляти в борошні фуа-гра, обсмажити з двох сторін і готувати 2-3 хвилини в духовці, розігрітій до 180 градусів.
У соус з портвейну додати кульки з яблук і лохину. Прогріти на повільному вогні яблучне пюре.
Викласти на тарілку тепле яблучне пюре і фуа-гра. Зверху полити соусом і прикрасити кульками з яблук, свіжими ягодами, суцвіттями чебрецю і розмарину.
Теплий пиріг з кроликом і вином
Рецепт бренд-шефа Funny Cabany Марка Стаценко
За словами кухаря, готувати пиріг найкраще з сухим червоним вином (наприклад, мерло або к'янті), яке вам подобається пити з келиха, але можна пустити в хід і недороге столове - воно теж зробить смак насиченим. У готовому пирозі 6 порцій. При бажанні можна подбати про оригінальній подачі: зверху на кожен шматок помістити яйце пашот, поруч на тарілці викласти пасту з в'ялених томатів і прикрасити блюдо паличками селери і пір'ям зеленого лука.
Приготування:
Пропустити м'ясо кролика через м'ясорубку, використовуючи великі ґрати.
У мисці ретельно перемішати інгредієнти для тіста. Прибрати в холодильник на 20-30 хвилин.
У великій сковороді змішати всі інгредієнти для соусу. Додати прокручене м'ясо. Поставити сковороду на повільний вогонь і тушкувати до готовності.
Дістати тісто з холодильника і розкачати за формою для випічки.
Зняти сковороду з вогню і викласти вміст в форму з тестом. Додати вершки, одне яйце, молоко, вершкове масло, цибулю-порей і сир Чечіль. Скропити рослинним маслом, посолити і поперчити за смаком.
Розігріти духовку до 180 градусів. Запікати пиріг 8 хвилин, потім дістати і змазати яєчним жовтком. Знову поставити в духовку на 8 хвилин, запікати при тій же температурі. Готовий пиріг посипати пармезаном і копченої паприкою.
Десерт "А-ля Павлова" з ромовим кремом
Рецепт бренд-кухаря TheMadCook Максима Волкова
Класичний рецепт знаменитого торта "Анна Павлова" родом з Океанії переосмислений по-новому: в ньому немає коржів і збитих вершків, зате є ніжний крем, ягідний мармелад і як і раніше багато безе і свіжих ягід. Темний ром в складі крему залишає карамельний присмак, а сам десерт здається ще легше і легше, немов руху балерини, на честь якої він названий. Рецепт розрахований на 4 порції.
Приготування:
Приготувати крем: з'єднати в мисці яєчний жовток з цукром, крохмалем і борошном. У сотейнику змішати молоко, ром, лимонну цедру і ваніль, поставити на вогонь і довести до кипіння. Потім влити жовткову масу і варити в сотейнику до загустіння.
Приготувати ягідний мармелад. Для цього необхідно змішати в сотейнику ягоди з цукром і варити на середньому вогні 15 хвилин. Потім остудити, подрібнити суміш в блендері і пробити через сито.
Викласти на тарілку шарами: безе, крем, ягідний мармелад, свіжі ягоди, знову крем, ягоди та горіхи, безе. Прикрасити м'ятою.
фотографії: прес-служба ресторанів, Kondor83 - stock.adobe.com, chandlervid85 - stock.adobe.com, denio109 - stock.adobe.com, Giuseppe Porzani - stock.adobe.com, Boris Ryzhkov - stock.adobe.com