"Червоне до м'яса, біле до риби": Як полюбити вино і почати в ньому розбиратися

Для кого-то вино - образ життя, Для інших - культурна традиція, але більшості і тих, і інших хочеться краще орієнтуватися у вині, як мінімум опиняючись в магазині. Як вибрати те, що потрібно, і бажано не розоритися - нагальне питання для багатьох, незалежно від поставлених завдань. Ми попросили Дарію Хрипушина, автора Telegram-каналу Doctor Wine, влаштувати лікнеп для всіх, хто любить вино.

Червоне, біле або рожеве?

Для початку визначитеся, яке вино ви хочете - і мова йде про елементарне визначенні кольору: червоне, біле, рожеве. Зараз є і помаранчеві, і сині вина, але це історія для дуже просунутих користувачів або експериментаторів. Швидше за все, ви вже знаєте, яке вино любите - червоне або біле; зі свого досвіду можу сказати: якщо ви ще не зрозуміли, що вам подобається, і не можете визначитися - спробуйте рожеве, воно містить менше танінів, ніж червоне. Таніни - це поліфеноли шкірки винограду, які відповідають за структуру вина, надають йому ту саму гіркоту і в'яжучий відчуття в смаку. Оскільки в рожевому вини їх менше, смак виходить освіжаючим і з солодкуватими ягідними нотами.

Крім кольору добре б визначитися зі змістом залишкового цукру у вині: сухе, напівсухе, напівсолодке або солодке. Це полегшить життя і вам, і консультанту, якщо Ви радитесь з ним, і взагалі заощадить час. Ось вам шпаргалка: солодкі вина - десертні, вони і справді солодкі на смак, як цукерка, і не підходять, наприклад, щоб випити з їжею за обідом. Сухі вина - найпоширеніші, а напівсухе може сподобатися тим, кому сухе здається занадто кислим або терпким.

Від напівсолодких вин краще взагалі відмовитися: ні, не тому що, коли ви його п'єте, десь плаче маленьке кошеня; і не тому що у всьому світі воно вважається поганим тоном. Напівсолодке вино погано тим, що воно погане, а цукор використовується, щоб замаскувати його низьку якість: його роблять з невизревшіх винограду або з злочинним перевищенням врожайності з куща. Таке вино не дозволяє насолоджуватися і смачною їжею, дисонансуючи з нею.

Красиво не означає добре

Ми всі жертви етикеток - і іноді купуємо вино через "красивою картиночки". На щастя, потім приходить досвід, а з ним - розуміння того, що зміст важливіше форми. Щоб легко вибирати вино в магазині, потрібно навчитися читати інформацію на етикетці. Наприклад, якщо на лицьовій стороні пляшки немає назви господарства і виробника, то варто задуматися, чи потрібно вам незрозуміло ким виготовлене вино.

Повинен бути зазначений і рік врожаю винограду - в іншому випадку можна отримати суміш з ягід різних сортів, дозрілих не в один і той же рік. Без вказівки "року народження" продають або, на жаль, продукт з дешевого виноматеріалу, незрозуміло де і ким зібраного, або столове вино. Само по собі столове вино - це не так уже й погано, до нього менше вимог: може не бути конкретного року народження, можна не вказувати, звідки походить виноград. Столове вино недорого коштує і підходить для великого сімейного обіду на свіжому повітрі, наприклад на дачі з шашликами, коли ні до чого відкривати пляшки хорошого витриманого вина - все одно не буде шансів оцінити його тонкощі. Не раджу взагалі брати з собою на природу якісь видатні вина - на свіжому повітрі вино втрачає свої аромати і властивості.

Іноді виробник співає дифірамби винограду як "краще" чи "відбірного", але звертати увагу потрібно на вказівку конкретних сортів на лицьовій або задньої етикетці. Сорти винограду - це, наприклад, "мерло", "Совіньйон Блан", "каберне-совіньон", "мускат", "санджовезе", "карменер". Іноді по закону вказувати сорт необов'язково - у французьких винах склад часто не пишуть. При цьому далеко не всі французькі вина гарні, тому, поки ви не дуже добре орієнтуєтеся, краще вибирайте інші регіони.

Регіон і витримка

Для перелічених вин зазначення походження обов'язково. У вина повинен бути "будинок" у вигляді регіону або так званого аппелласьона - зони виробництва. У кожній країні є відомі місцевості, назви яких говорять самі за себе: Ріоха або Рібера-дель-Дуеро в Іспанії, Бордо або Прованс у Франції, Мендоса в Аргентині. Якщо регіон не вказано на етикетці, то часто мова йде про провину низької якості, виробник якого не хоче, щоб його виявили. Що стосується країни - французькі вина часто бувають дорожче тільки тому, що вони французькі, так і інші європейські вина часто страждають від накруток. Має сенс звертати увагу на країни Америки, Австралії, Південної Африки - за ті ж гроші ви, швидше за все, купите вино, яке буде краще французького або італійського.

Витримані вина за інших рівних умов краще невитриманих, але і коштують трохи дорожче. Найчастіше мова йде про витримку в дубових бочках - дуб надає вину неповторні деревні відтінки, згладжує і "утихомирює" смак. Буває витримка і в сталевих ємностях - і це теж непогано, тому що не всі сорти винограду уживаються з дубом. Але якщо ви хочете щось легке і фруктове по стилю, то зовсім необов'язково звертати увагу на спосіб витримки. Пляшкова витримка обов'язкове майже для всіх типів вин. Залежно від технології виробництва одні вина розливають в пляшки після бродіння, інші - після бочковий витримки.

Деякі виробники підкреслюють свої якісні вина певними формулюваннями - наприклад, "Riserva" в Італії (витримка від 2 до 3 років в пляшці) або "Crianza" в Іспанії (не менше 2 років витримки в бочці, сталевий ємності або пляшці). Це означає, що вина витримувалися строго певний час, а для їх виробництва були зібрані кращі ягоди з урожаю. Але є країни, в яких напис "Reserva / Reserve" не закріплена законодавчо і зовсім нічого не означає, а лише грає роль маркетингового виверту - грішать цим Чилі і Франція.

Ціна і вік

Вино, якщо воно не продається по спецпропозиції, не може коштувати менше 500 рублів. Якщо накрутка є вже в магазині, то скільки ж це вино коштує насправді? Щоб зробити якісне вино, потрібно докласти чимало зусиль, часу і коштів, це дуже копітка і витратна робота. При цьому дуже висока ціна - теж не показник якості і смаку. Базове біле, чи не найвидатніший вино з французького регіону Бургундія коштує дві тисячі рублів, а за ці гроші можна знайти чудове, куди більш цікаве вино з країн Нового Світу - тих же Чилі чи Аргентини. До того ж, купуючи занадто дороге вино не в спеціалізованій винотеці, можна зіткнутися з певними ризиками: не факт, що вино зберігали і транспортували за всіма правилами.

Є такий популярний міф про вино - нібито чим старше, тим краще. Але багато вина, наприклад з винограду сорту "піно-гріджіо", потрібно пити молодими, а для французького божоле витримка і зовсім згубна. Столовим винам досить витримки до трьох років, легким білим і червоним потрібно від чотирьох до восьми, благородним білим винам - десять або навіть двадцять років. Насичені сухі червоні вина можна витримувати ще довше - років тридцять п'ять, а кращим червоним видатних років не зашкодять і сто років витримки. Нарешті, витримка міцних і десертних вин може досягати ста п'ятдесяти років.

Пробки і келихи

Ні пробка з "пробки", ні металева кришка, що закручується не показники якості вина. Твіст кришки частіше зустрічаються у винах країн Нового Світу, де знають толк в розподілі ресурсів і застосуванні новітніх технологій. У вин з металевими кришками кілька переваг: вони дешевші, тому що кора коркового дерева коштує величезних грошей; їх виробництво екологічніше, адже кришка - це не живе деревце, а залізяка; вино під пробкою при неправильному зберіганні і транспортуванні може окислюватися через що потрапив повітря, а кришка, що закручується - майже гарантія абсолютної герметичності. Звичайно, справжня пробка - це шарм і стиль, особливо в разі дорогих і рідкісних вин. Гвинтові кришка при цьому відмінне рішення для молодих вин, які випивають протягом 3-5 років після виробництва.

Вино потрібно пити з келихів, призначених для нього. Форма келиха здатна змінити наше сприйняття смаку і в повну силу розкрити ароматику вина: недооцінюючи значущість келихів, можна позбавити себе значної частки задоволення. Келих повинен бути скляним, прозорим і ідеально чистим, наприклад без залишків води. Форма келиха визначає площу зіткнення вина з киснем, впливає на смак вина - тому для червоних вин використовуються глибокі і широкі келихи, які потрібно наповнювати тільки на одну третину. Для білих вин потрібні келихи, у яких дно розширено, а краю звужуються, а наливати біле вино в келих слід приблизно наполовину. Для шампанських та ігристих вин потрібно вибирати довгий вузький келих типу "флейти", форма якого сповільнить зникнення бульбашок.

Температура і поєднання з їжею

Правильна температура подачі робить вино краще, але допомагає йому повніше розкрити свій потенціал. Біле вино потрібно пити дуже холодним; мало що може бути гірше теплого білого вина, так що перед подачею потрібно обов'язково хоча б півгодини (а краще годину) потримати його в холодильнику. Правда, є вина, які краще не охолоджувати надто сильно - наприклад, італійський сорт Верментіно, який володіє дуже тонкою і пишним квітковим ароматикою і якому вистачить півгодини в холодильнику. Червоні вина краще теж трохи охолоджувати: хоча і кажуть, що краще подавати їх "теплими", мається на увазі порівняння з білими, а не абсолютна температура.

У більшості випадків чим якісніше і дорожче вино, тим менше часу воно повинно охолоджуватися. Це не стосується шампанського - це вино завжди має подаватися холодним, при температурі 7 градусів. Якщо для білих вин оптимальна температура 14-16 градусів, то для червоних це 16-18 градусів - набагато нижче звичайної кімнатної температури близько 22. Взагалі, щодо температури працює таке правило: кислотність вина посилюється холодом, а фортеця - теплом. І прошу вас, не кидайте лід в вино, не робіть помилку.

Перед тим як випити вино, дайте йому "подихати". Це стосується в першу чергу червоних вин. Просто налийте вино в келих і покрутіть його - кисень зробить свою справу і вино розкриється прекрасним букетом. Якщо вино витримане в бочці або володіє потужною і щільною структурою, то, щоб розкрити аромат і трохи втихомирити цю саму структуру, не завадить декантація. Для цього потрібен декантер - графин для вина, який призначений для відстоювання та аерації, тобто контакту з повітрям. Це потрібна в господарстві річ, якщо ви любите яскраві, щільні або витримані в дубі вина. Деякі білі вина і шампанські теж можна декантирувати, але ця історія підходить більше для дорогих і рідкісних вин.

У сполучуваності вина і гастрономії є певні рекомендації, але строгих правил в цій справі бути не може. Червоне може відмінно розкритися з деякою рибою, а не тільки зі стереотипним стейком, а біле - цілком підійти до червоного м'яса: наприклад, телятина чудово поєднується з білим шардоне. Якщо вам подобається пити мерло, закушуючи кабачкової ікрою з банки, загорненої бабусею, і це зробить вас щасливішим, то як хтось може це заборонити?

Як може допомогти кавіст

Подружитеся з кавісти - людиною, що працює в винотеці. Це той фахівець, який пропонує вам саме те, що ви хочете, але не можете з якоїсь причини вибрати. Я сама працюю кавісти: не можу сказати, що я спілкуюся з вперше прийшли людьми якось інакше, але для постійних клієнтів я цінне джерело інформації і провідник в світ задоволення від вина. Я пам'ятаю кожного клієнта, його смаки і переваги, моя робота - зробити легким і правильним його вибір. Але, звичайно, що б вам не радили, слухайте в першу чергу себе.

Якщо вам не сподобалося вино, від якого все в захваті - не змушуйте себе його пити і вже точно не комплексуйте, що "чогось не розумієте". Смаки щодо вина можна порівняти з візуальними: хтось любить мінімалізм, а хтось золоту ліпнину і різьблені меблі. Універсального смаку немає. Пробуйте, запам'ятовуйте, записуйте свої відчуття і враження. Не довіряйте сліпо винним критикам і додатків, пам'ятайте, що відгуки пишуть такі ж люди як і ви. Є вина, які частіше відповідають універсальному смаку, але краще включитися в цю захоплюючу гру і знайти вино, яке подобається саме вам. Я раджу частіше перемикатися, що не зависати на одному вподобаному сорті або регіоні: якщо вам подобається Совіньйон Блан з Франції, спробуйте Нову Зеландію або Чилі. Не треба перетворювати процес вживання вина в напружену інтелектуальну діяльність; залиште це винним критикам і снобам. І взагалі - випендрюватися. Не звертайте увагу на етикетку, пийте собі на втіху. Смак розвивається від смаку, а не від ціни пляшки.

фотографії: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi - stock.adobe.com