Як вчені виправдали жири і чи варто на них налягати
Ми живемо в той час, коли наші уявлення про світ і про те, що таке добре і що таке погано, щодня піддаються корекції. Питання здоров'я та правильного харчування не тільки не є винятком, а й, навпаки, частіше за інших ставлять під сумнів. Про що йде мова добре розуміють ті, хто колись протягом року щодня харчувався тунцем ( "зовсім не жирний, 22% білка, вітаміни А, В1, В2, В6, В9, Е, РР; кальцій, магній, натрій, калій , йод, залізо, цинк ... "), щоб одного разу вдавитися рибним сендвічем, читаючи дослідження про те, що тунець, як і інші багаторічні мешканці океану, накопичує у своїх тканинах ртуть, тому є його рекомендується не частіше пари раз на місяць.
Проте у здорового способу життя за останні десятиліття сформувався офіційний список "постійних ворогів", де в число найнебезпечніших поміщені тютюн, алкоголь, цукор і насичені жири (до натуральних ненасичених жирів претензії були хіба що у прихильників суворих методик схуднення, інші ж визнавали користь оливкової олії і горіхів). Якщо терапевт рекомендував нам є жирний сир, а інструктор з йоги радив додавати в каші топлене масло "ДХІ", ми відзначали, що це тільки виключення із загального правила. І коли поруч з нотатками про те, як замінити вершкову начинку в профітролі на крем з знежиреного молока, стали виправдовувати "шкідливий холестерин", ми, може бути, і перестали відчувати почуття провини за черговий омлет, але для себе могли виправдати лише яйця - ніяк не вершкове масло масло. Новини про чергове дослідженні, що доводить, що "дієта, багата жирами, знижує ризик серцево-судинних захворювань" як і раніше прирівнювалися до поширення екстремістських висловлювань, спрямованих проти сформованого роками порядку. Адже за минулі роки навіть не цікавляться питанням особи були повідомлені, що жир - це холестерин, холестерин - це "бляшки", бляшки - це "хвороби серця", а хвороби серця, згідно ВООЗ, - найпоширеніша причина смерті на землі.
Весь минулий рік і популярні сайти, і профільні медичні ресурси писали про закінчення "війни проти жиру". Однак голоси захисників бекону долинули до широкого загалу тільки минулого тижня. Їх рупором стала cover story авторитетного видання TIME з недвозначним виносом "Їжте масло. Вчені оголосили жир ворогом. Чому вони помилилися". У матеріалі дається роз'яснення, як всі ці десятиліття натуральні жирні продукти замінялися промисловими аналогами з безліччю шкідливих компонентів: якщо масло спочатку робиться тільки з вершків, то склад будь-якого маргарину займає кілька рядків на упаковці. Унаслідок встановленої "шкідливості" жирів тваринного походження вони рік за роком замінялися штучними трансжирами або іншими промисловими добавками, які на практиці виявлялися куди гірше початкових компонентів. Спочатку передбачалося, що завдяки критиці жирного люди перестануть їсти свинячі реберця і перейдуть на морквяні палички. Романтична фуд-теорія розбилася об скелі печива і шоколаду, якими "недобирали" недолік смакових відчуттів. Сьогодні TIME зізнаються, що не чекають швидких змін у ставленні до жирам медичної спільноти. Причина - в лобі фармацевтичної спільноти, яка зацікавлена в продажах препаратів, що знижують рівень холестерину в крові. Їх тут же оголошують головними легалізованими наркотиками нашого часу.
Стараннями активного Кіса теорія про те, що жири - головна причина зайвої ваги і проблем зі здоров'ям, стала аксіомою
У цьому "викриття" TIME є певна іронія, оскільки саме вони в 1961 році помістили на обкладинку Енсела Киця - того самого лікаря, чиї помилкові висновки і відправили жири в півсторіччя вигнання. Приводом для цього стало дослідження, проведене після Другої світової війни і яке показало, що в країнах з високим споживанням жиру частіше зустрічаються смерті від серцевих нападів. Однак критики Кіса запевняли, що він просто підібрав регіони, які підходили під його теорію, оскільки існує безліч держав (серед них Німеччина, Швеція, Голландія), де цей зв'язок не простежується. Як доказ нешкідливості жирів доречно також привести одну з найбільш худих і довгоживучих національностей - французів: їхні рецепти легко розпізнаються серед всіх інших, оскільки всі як один починаються зі слів "візьміть півкіло вершкового масла".
Стараннями активного Кіса теорія про те, що жири - головна причина зайвої ваги і проблем зі здоров'ям, стала аксіомою. Після публікації в 1972 році книги "Diet Revolution" і звинувачень в шарлатанство доктору Аткинсу за свої рекомендації бажаючим схуднути є без обмежень жирне м'ясо, сир і бекон довелося виправдовуватися в американському конгресі. Безумовно, дієту Аткінса є за що критикувати і сьогодні, але це в першу чергу пов'язано зі споживанням зайвого білка. Через десятиліття нічого не змінилося. У 1984 році Time зробили це знову - розмістили cover story про шкоду холестерину. Тільки в 90-х критики знежирених продуктів стали говорити в пресі впевненим голосом, а з приходом 2000-х перейшли на обвинувальний крик. У 2002 році в The New York Times з'явився знаменний текст "Що якщо все це було велике жирне брехня?". На сторінках авторитетного видання Гері Тобес звинувачує "знежирену дієту" в епідемії ожиріння - недолік смакових якостей знежирених продуктів замінюють цукром і продуктами з високим вмістом крохмалю, який, на його думку, набагато небезпечніше для здоров'я.
У 2010-х навіть популярність і ефективність дієти Дюка, що обмежує жири, але виключає вуглеводи, не змінила офіційну позицію медичної спільноти - лікарі як і раніше пропонують стару добру дієту, в основі якої 60% вуглеводів, а жири зведені до мінімуму. І ось в цьому році все, нарешті, дочекалися результатів серйозного масштабного дослідження. У березні 2014 року в журналі Annals of Internal Medicine опублікували підсумки проекту Кембриджського університету, в рамках якого було проведено 32 дослідження з більш ніж півмільйоном учасників. Висновок: отримані дані не свідчать про ефективність зниження споживання насичених жирів для профілактики і лікування серцево-судинних захворювань.
Будемо чесні перед собою, до певного - не найбільш веселого - часу питання здоров'я цікавлять нас досить відносно, і набагато гостріше на порядку денному стоїть питання, як влізти в джинси на два розміри менше. В силу цих обставин багато хто почав дізнаватися про зміну стратегії щодо жирних речовин не через медичні сайти, а через програми схуднення. У Росії популяризатором дієти з високим вмістом жирів, але малою кількістю вуглеводів став кінопродюсер Сем Клебанов. Тиждень тому на сайті свого проекту lchf.ru (Low Carbs High Fat) він опублікував став в популярним в соцмережах текст "Як я відмовився від солодкого, полюбив жирне - і позбувся 14 кг".
Жир! - від одного цього слова все бивалоча бліднули і осідали на підлогу, а нині - подивись у вікно!
У формі щоденника з науково-популярними нотатками Клебанов розповідає про смакові переваги кави з вершками і незаперечною користь самої жирної сметани. Крім безлічі захоплених шеров, пішли і уїдливі статуси. У їх числі досить точно описує метаморфози в настроях ЗСЖ-стурбованих френдів текст Тетяни Толстої: "Жир! - від одного цього слова все бивалоча бліднули і осідали на підлогу, а нині - подивись у вікно! - все тільки і цікавляться, як з'їсти якомога більше жиру - сала, масла, білої обручку з шинки, яку раніше відрізали і відсували на край тарілки зі страхом. Давай бекон, давай прожилки, ось ці холестеринові бляшки давай, сиром жирним щоб плямкати і спливати, кефір мені, дівчина, шестипроцентний! - як немає шестипроцентного ?! тоді сметани у 30-процентну, немає, пісна не піде ".
Очевидно, що після всіх цих "викриттів" ми будемо скептично ставитися до будь-яких нових теорій про правильне харчування, навіть якщо вони дозволять нам об'їдатися вершковим сиром. Зрештою, якщо 50 років все помилялися на рахунок жиру, хто знає, може завтра нам оголосять про користь цукру - адже про "шкоду" фруктів нам вже говорили. Що ж залишається тим, хто хоче вибрати для себе ідеальний підхід до вибору продуктів? Чи не впадати в крайності. Вчитися прислухатися до свого тіла і його реакцій, не шукати готових універсальних рецептів, а брати на себе відповідальність за своє харчування, вага і стан здоров'я. Правда, тепер в очікуванні цих прекрасних рішень дозволяється з'їсти омлет з сиром на вершковому маслі.
ФОТОГРАФІЇ: 1, 2 via Shutterstock