Мода на селянську їжу: Що таке "бідна кухня" і як її подають
Не так давно, зайшовши повечеряти в ресторан, я виявила в меню вареники з заячиною і лісовим горіхом на подушці з топінамбура, і вразив мене зовсім не склад блюда, а то, що воно було заявлено як варіація на тему селянської кухні. В рамках тієї ж програми офіціант рекомендував закусити шоколадними цукерками з гречкою і сублімованим часником, але це окрема історія. В іншому закладі днями пропонувалися більш зрозумілі страви європейської кухні: телячі мізки, печеня в булці хліба, суп з курячими потрохами, юшка з обпалені яловичиною. Їжа з "фольклорним" духом - і хитрий фьюжн, і класика національних кухонь з поправкою на сучасність - нарешті переживає реставрацію: її все частіше беруть в оборот серйозні шеф-кухаря і кулінари-аматори. Правда, в процесі поїдання (і оплати) такого вечері може виникнути закономірне питання: що з цього дійсно їжа бідняків, а що - сучасні гастрономічні фантазії.
При зануренні в тенденцію відразу з'ясувалося, що не всі її бачать: мовляв, селянська кухня була завжди. Це так, але, по-перше, тепер її готують в ресторанах високої кухні, по-друге, страви, які нині прийнято називати селянськими, далеко не завжди такими є. Спостереження підтвердило Technomic, дослідницький та консалтингове агентство в сфері харчування: воно з'ясовує гастрономічні тенденції, розмовляючи з рестораторами, кухарями та відвідувачами закладів по всьому світу. Одним з головних кулінарних трендів 2016 року Technomic назвало "селянський" вектор в гастрономії, або peasant cuisine: "Селянські страви - традиційні або оновлені, в різних формах і поєднаннях - переживають підйом. Всілякі фрикадельки і ковбаски, російські та англійські пиріжки, іспанські емпанадас, французькі тости, сирний хліб, овочі на вугіллі ".
Може здатися, що будь-яка національна кухня - це та сама "бідна" кухня, адже ситне і жирне звикли вважати селянським. Але багато з того, що зараз проходить під назвою європейської селянської кухні в гастрономічних оглядах - м'ясо, фаршироване м'ясом, насичені закуски з потрухів тощо, - швидше за про застілля Гаргантюа і Пантагрюеля, ніж про вечерю бідняка. Такі страви завжди були традиційною їжею більш-менш заможних городян, вельмож або ченців (у багатьох монастирях аскеза була вкрай умовною). Це стає зрозуміло, скажімо, з книги Массімо Монтанари "Голод і достаток", де культурна і економічне життя Європи розкривається через історію харчування різних епох і народів - від стародавніх римлян і вікінгів до французьких буржуа. Взагалі, всі історики сходяться в одній думці: в хороші часи селянська кухня була відносно гідної, але хороші часи траплялися нечасто.
Аж до приходу картоплі європейська селянська їжа складалася в основному з хліба: через нього раз у раз траплялися хлібні бунти, а сам він був далекий від того, що нам продають в гастрономічних лавках під виглядом селянського цільнозернового багета. Хліб сільських жителів складався не тільки з борошна, а й з стебел, полови, а іноді і з трави і навіть тирси. Залишок денного раціону заповнювали маслом, сиром, розведеним вином і пивом, іноді яйцями і невеликою кількістю овочів, рідше - м'ясними заготовками, а у свята - м'ясний юшкою. Спецій європейські селяни не знали і, якщо не жили в прибережних селищах, риби теж не бачили.
В Італії мистецтво створення гідних страв практично з нічого досягло досконалості і отримало назву cucina povera ( "бідна кухня"). Звідти прийшло і вираз "хороша кухня в важкі часи". Про кулінарної стороні боротьби за виживання, зокрема, під час Другої світової війни, кажуть страви, до цього дня популярні в Італії: на півночі - pappa al pomodoro (пюре з черствого хліба і помідорів), ribollita (овочевий суп-асорті з бобів, коріння і листя), pasta alle briciole (паста з хлібними крихтами, "пармезаном будинків"); на півдні - frittata di maccheroni alla napoletana (запіканка з макаронів по-неаполітанські), riso e patate (рис і картопля). Один з найяскравіших зразків такої кухні - trippa alla romana, рубець, тушкований в томатному соусі. Свого часу м'ясо йшло на стіл заможних громадян, а субпродукти були чи не єдиним джерелом тваринного білка для багатьох простих людей.
Сьогодні у сільських жителів багатьох регіонів Європи справи йдуть трохи краще, але сучасні варіації шеф-кухарів на сільську тему - це зовсім інший, вишуканий смак і непроста подача. Називаючи селянської нову креативну кухню, натхненна традиційними стравами всіх часів і станів, ми злегка вводимо себе в оману, не кажучи вже про те, що в сучасних умовах не кожен працюючий городянин може дозволити собі закупити інгредієнти для "обіду бідняка" з кулінарних гідів. До слова, в багатьох країнах - переважно в колишніх колоніях - зі зрозумілих причин практично вся національна кухня за замовчуванням "бідна". Наприклад, "секрет" растушенной до волокон яловичини "ропа Велья" - популярного страви канарської і кубинської кухні з сефардської корінням - вкрай простий: дуже старе м'ясо поганої якості вимагає варіння або распеканія протягом декількох годин (ось вам і весь slow cooking).
Реальний російський варіант "бідної кухні", а саме радянська - справжнє випробування дефіцитом. З гастрономічною точки зору це явище без коренів, а й справжня селянська кухня в Росії, зрозуміло, була. Просвітництвом по цій частині займається Максим сирників, серед іншого він описує і справжню селянську кухню: в російській, як і в західноєвропейській, було багато хліба і дуже цінувався жир. У своїх книгах про їжу сирників призводить рецепти огіркової юшки і ботвіньі, грибний локшини і сибірських здобних булочок - шанег. Сьогодні нерідко зустрінеш і адептів кулінарії в дусі Олени Молоховец, але це, зрозуміло, не їжа селян, а скоріше російський еквівалент cuisine bourgeoise, що з'явилася у Франції в XIX столітті. Про вплив селянської кухні на шеф-кухарів Росії і світу ми розпитали Анну Масловська, ресторанного критика і шеф-редактора розділу "Їжа" в "Афіші Daily".
Не можу сказати, що тенденція до переосмислення селянської кухні в Росії розвивається активно. У більшості міст в ресторанному меню швидше зустрінеш чебуреки, пельмені, вареники, олів'є, оселедець під шубою, розсольник. Це, звичайно, не вписується в феномен селянської кухні. Справжню якщо і можна спробувати, то в ресторанах Бориса Зарькова, де шеф-кухар Володимир Мухін намагається взяти максимум від російської національної кухні: вона його прославляє, він її осучаснює. Якраз Мухін запозичує деталі з селянської їжі: звідси в меню, наприклад, посекунчікі - маленькі пиріжки з м'ясною начинкою. Разом з тим він переосмислює традицію і робить "селянські" страви мало того що їстівними, але ще і дуже смачними, але це, звичайно, вже далеко від селянської кухні в прямому сенсі.
У сучасному погляді на традиційну кухню є два вектори. Талановиті "вільні художники" серед кухарів можуть робити подачу дуже декоративною - ти отримуєш, умовно кажучи, желе з топінамбура з порошком з хрону. Інша історія - коли їжа придумана не менш цікаво і хитро, з гумором і великим розумом, коли вона містить в собі досвід багатьох гастрономічних подорожей, але подача при цьому проста і навіть нарочито брутальна. Кожен з шеф-кухарів на фестивалях креативної кухні унікальний і все робить по-своєму, але можна відзначити ці дві паралельні тенденції. "Проста" їжа прикидається, що в ній немає нічого такого, але, спробувавши подібне блюдо, ти розумієш, що це не зрівняється зі звичайною сільською юшкою або перловою кашею. Розум і хороший смак відчувається через цю їжу, подану просто і недбало. Такий варіант сучасної кухні мені подобається більше - це як мінімалістичний інтелектуальна мода в одязі, де немає нічого напоказ, а вся справа в крої, матеріалах, і речі виглядають дуже smart. Хоча в цьому, може бути, навіть більше випендрежа.
Тонкий "випендрьож" високої кухні перетворює сільську гастрономію в щось свіже, більш доступне сприйняттю і, головне, дуже смачне. Адже в оригінальній рецептурі блюдо бідної кухні далеко не завжди хочеться або взагалі можливо є. Сучасні ресторани та фестивалі їжі дають можливість відкрити для себе нові продукти - від зернових до дичини, взяти на замітку цікаві поєднання овочів або методи приготування. Нехай такі дослідження іноді виглядають комічно, в цілому тенденція приємна.
На тлі "желе з топінамбура" і "порошку з хрону" куряча печінка з майораном і горохове пюре для гурманів-новачків - цікаве нововведення, а для фанатів кулінарії - довгоочікувана можливість поїсти в ресторані "як вдома". Правда, напрямок кухні по слідах селян і мисливців розвивається разом з сумнівним бумом на все фермерське і органічне. Незважаючи на доводи науки і здорового глузду багато споживачів вже склали радикально негативну думку про ГМО і, згідно з опитуваннями Technomic, все частіше будуть вимагати в ресторанах страв з фермерських продуктів без ГМО або маркування генетично модифікованих інгредієнтів в меню.
Когось може обурити зовсім селянська вартість нового національного фьюжна, але, на щастя, ідеї і праця в сучасному суспільстві належить оплачувати. Взагалі, очевидно, така гра в старих фермерів - своєрідна забава для фантазії. Марія Антуанетта переодягалася в пастушку і грала в пастораль в Версалі, зображуючи просту сільську дівчину. А тепер селянським світом на день для шеф-кухарів і гурманів, які шукають нового, може стати будь-який фермерський ринок, фестиваль їжі або власна кухня.
фотографії: WikiArt (1, 2, 3)