Зі смаком умами: 9 міфів про глутамат натрію
Багато продуктів, яких всі бояться, виявилися абсолютно безпечні - взяти ті ж бутерброди. Але багато як і раніше вважають, що будь-яка магазинна їжа напхана багатоповерхової "хімією" і небезпечна для здоров'я. Боятися прийнято і одну з найпопулярніших добавок - глутамат натрію, який присутній у величезній кількості продуктів. Щорічно в харчовому виробництві використовується понад два мільйони тонн глутамату натрію, тобто ми його їли, їмо і, швидше за все, будемо їсти.
Регулярні публікації повідомляють про те, що він викликає цілий ряд хвороб і призводить до патологічної залежності від їжі. Йдеться навіть про законопроекти, які зобов'яжуть виробників розміщувати на упаковках попередження про зміст глутамата, набране крупним шрифтом, а продавців - тримати такі продукти на окремій полиці. Хоча перші побоювання щодо глутамату натрію з'явилися в азіатських країнах, сьогодні саме там цю харчову добавку вживають в їжу безстрашно, а в Європі вона все ще обростає легендами. Ми вибрали дев'ять найбільш відомих і розібралися з кожної з них.
Глутамат - штучно створене речовина
Глутамінова кислота (яка в дуеті з натрієм перетворюється в глутамат натрію) входить до складу білка, а білок, як всі пам'ятають зі школи, нам необхідний. Ця амінокислота не тільки природним чином міститься в будь-який білкової їжі - в м'ясі, горіхах, молоці, а також в ряді овочів, - але і синтезується в нас самих і грає важливу роль в метаболізмі і роботі нервової системи. За день ми з'їдаємо близько 12 грамів глутамінової кислоти. Штучний глутамат отримують з бактерій, а потім з'єднують з солями натрію - можливі й інші варіанти з'єднань (з кальцієм або, наприклад, калієм), але з натрієм виходить і смачніше, і дешевше.
Той глутамат, який синтезують в лабораторіях, а потім додають в їжу, практично нічим не відрізняється від натурального - для нашого організму це просто два набору одних і тих же молекул. Якщо не вдаватися в тонкощі хиральности(Повороту молекул в просторі. - Прим. Ред.),можна сказати, що штучний глутамат відрізняється від натурального на 0,5%, тобто зовсім трохи. Природний глутамат може не відчуватися на смак, якщо він присутній лише у вигляді амінокислоти в складі білка - в такому випадку він знаходиться у зв'язаному вигляді. При смаженні або варінні білок розпадається, і тоді глутамат вивільняється, надаючи їжі особливому смаку. Їм багато, наприклад, смажене м'ясо, а спочатку у вільному вигляді він міститься в помідорах або в сої - тому томатна паста і соєвий соус такі смачні.
Так що Е621 - не божевільний коктейль багатоповерхової хімії, а досить проста добавка у вигляді білого порошку зі смаком пріснуватої суміші томатного і соєвого соусів з дуже легким запахом солі і йоду (ми спробували). З огляду на, що у неї немає яких-небудь особливих властивостей, крім унікального смаку, навряд чи нею можна просто замаскувати несмачну або зіпсовану їжу. Глутамат дійсно часто додають, в тому числі для створення смаку, в дешеві харчові продукти на кшталт чіпсів, і така їжа може бути некорисною - але не через добавки.
Це несмачний порошок, що підсилює смак будь-якої їжі
Фізіологи виділяють п'ять основних смаків, які розпізнають рецептори нашої мови і з яких складаються всі інші смакові відтінки. До цих базових смакам відносяться солодкий, солоний, кислий, гіркий - і смак глутамінової кислоти, який ще називають "умами". Останнім часом вчені заговорили і про шостому типі смакових рецепторів - вони чутливі до жирного. Гострий смак ми відчуваємо лише через деяких речовин, що впливають на больові рецептори язика, а відчуття в'яжучого або терпкого смаку з'являється під впливом дубильних речовин.
Людина, який ввів глутамат в харчову промисловість, Кікунае Ікеда, писав: "Уважний дегустатор знайде щось спільне між смаками помідора, сиру і м'яса. Тонкий своєрідний смак, який не можна віднести ні до однієї з існуючих смакових категорій. Він досить слабкий і затьмарюється іншими, сильнішими, а тому розпізнати його не так просто ". Однак на сьогодні він дуже навіть розпізнається - завдяки нашумілої добавці Е621, тобто глутамату натрію. Всупереч обивательському думку, вона не покращує абсолютно будь-яку їжу, а використовується тільки в тих продуктах, в яких глутамат був спочатку, або бере участь у створенні деяких м'ясних або овочевих смаків, наприклад, для супів швидкого приготування або чіпсів. Тобто в якості підсилювача цю добавку використовують, щоб підкреслити смак глутамату там, де він вже є. Іноді це робиться з метою компенсації - наприклад, при промиванні, вимочування або розморожуванні м'яса і деяких овочів частина природної глутамінової кислоти (а значить, і смаку) втрачається.
Чим більше глутамату, тим смачніше
Глутамату натрію в продукт кладуть рівно стільки, скільки необхідно, щоб він став смачним, а переглутаматіть - все одно що пересолити або пересолодити. В якості підсилювача смаку його кількість за законом обмежується десятьма грамами на кілограм продукту, тобто 1%, але для досягнення потрібного смаку звичайно потрібно менше. Наприклад, в одному з найвищих за змістом глутамату продуктів - чіпсах - використовується приблизно 0,5%. Об'єднаний комітет експертів ВООЗ з харчових добавок ухвалив, що гранична добова норма вживання глутамату натрію не потрібна, визнавши його нетоксичним. При цьому з 5-12 грамів щодня з'їдається нами глутамату на штучно доданий зазвичай доводиться менше 1 грама.
Використовувати сверхдозах глутамату не потрібно і тому, що існують речовини, які посилюють його смак, тобто "підсилювачі підсилювача". Це інозінат і гуанілат, і вони застосовуються, коли потрібно зробити цей смак ще яскравіше. Впливаючи на глутаматние рецептори язика, вони підсилюють смак умами. Ці сполуки ферментують з глюкози або отримують з м'яса, риби або водоростей, і вони також застосовуються в низьких дозах (0,5 грама на кілограм продукту). Інформація про ці та інші підсилювачах смаку і про те, як вони вказуються в складі продуктів, міститься в Національному стандарті РФ по харчовим добавкам.
Містить глутамат натрію їжа викликає залежність
Залежність від їжі - занадто багатогранна проблема, щоб звалювати все на глутамат, а прихильність до того чи іншого смаку визначається і генетичними, і психологічними, і іншими факторами. Підсилювач лише робить їжу смачнішою, чим і пояснюється підвищений інтерес до неї. Є версія, що, оскільки саме смак глутамату служить для нашого організму ознакою білкової їжі, особливо прив'язані до нього люди, яким білка не вистачає.
Група американських дослідників провела невеличкий експеримент, за результатами якого виявилося, що вживання містять глутамат продуктів прискорює відчуття насичення. В ході експерименту одній групі людей запропонували абсолютно звичайний, який не містить ніяких добавок суп, в той час як другий групі в такий же суп додали глутамат натрію. Після цього випробувані отримали однакову для всіх другу страву. Учасники експерименту з тієї групи, яка спочатку отримала суп з глутамат натрію, з'їли менше і при цьому відзначили більше почуття насичення.
Глутамат перезбуджує нервову систему
Глутамінова кислота, дійсно, є, крім іншого, нейромедіатором: вона виробляється в головному мозку і допомагає проводити нервові імпульси від однієї нервової клітини до іншої. Існують різні типи нейромедіаторів: наприклад, всім відомий дофамін має такої жахливої здатністю, а гліцин - навпаки, гальмує. Глутамат бере участь в процесах збудження, а ще він підтримує роботу нашої короткочасної і довготривалої пам'яті. Ймовірно, через це пішли розмови про те, що поглинання нейромедіатора повинно впливати на роботу нервової системи.
Але тут важливо розуміти, що глутамат, отриманий з їжею, використовується в просвіті кишечника, майже не потрапляючи в кров, а з крові практично не потрапляючи в мозок. За це треба дякувати гематоенцефалічний бар'єр - систему, яка "фільтрує" проникнення хімічних речовин з крові в головний мозок. Хоча є шкідливі речовини, безперешкодно проходять цей "контроль", на кшталт нікотину, глутамат не з їх числа. Якщо все ж з'їсти його дуже багато, то в невеликій кількості він зможе проникнути в мозок і викликати невелике порушення, порівнянне з ефектом чашки кави. У світлі цього твердження про те, що через збудливої дії глутамату на нервову систему їжі з ним хочеться все більше і більше, виглядають надуманими.
Глутамат викликає алергію
Розмови про деякі симптоми, схожих з алергічними, які нібито викликає глутамат натрію, почалися, коли в 1968 році було опубліковано лист доктора медичних наук Роберта Хо Ман Квока, описав оніміння задньої частини шиї, слабкість і тахікардію, які він відчував кожен раз після відвідування китайського ресторану. Хо Ман Квок припустив, що виною можуть бути сіль, вино або глутамат натрію. Ключове слово тут "припустив" - подальшими дослідженнями він займатися не став. Про сіль і вино все швидко забули, повністю списавши синдром китайського ресторану на багатостраждальну добавку.
В ході подальших експериментів вчені прийшли до висновку, що схожі симптоми дійсно можуть проявлятися при вживанні глутамату, але тільки в дуже великих дозах (більше 5-10 грамів за раз), та й то в чистому вигляді. У досліджуваній групі після прийому п'яти грамів порошку на деякі незвичайні симптоми поскаржилося більше учасників, ніж у контрольній групі, що отримала плацебо. Правда, і ці результати здаються сумнівними: учасники обох груп давали досить суперечливі відповіді щодо своїх симптомів і навіть плуталися в них. Коли ті ж п'ять грамів глутамату були додані в їжу, ніхто нічого не відчув.
Глутамат викликає сліпоту, ожиріння і рак
Все почалося з дослідження, в якому щурам вводили ударні дози цієї речовини підшкірно - а за енергетичною цінністю глутамат займав близько 20% їхнього раціону. Після цього гризуни розтовстіли в два з половиною рази і осліпли. Однак пізніше це дослідження не раз піддавалося критиці. Зокрема, мова йшла про те, що необхідно розрізняти, куди потрапляє добавка - відразу в кров або в травний тракт. Всі крапки над "i" розставила серія експериментів, в якій тварин годували чистим глутамат і давали його в складі їжі. З їжею щурам давали ті ж критичні дози в 20 відсотків від раціону, але на цей раз ні до якого ожиріння це не привело. І до сліпоти теж.
Багаторічні спостереження проводили і за які вживають глутамат в складі їжі людьми, але отримати однозначні результати в таких дослідженнях складно, оскільки чималу роль в результатах грає образ життя людини. Якщо людина переїдає і не любить рухатися, то ризикує набрати зайву вагу і без глутамату - і навпаки, навіть при значному вживанні цієї добавки активні люди залишаються в формі. Нарешті, немає ніяких опублікованих досліджень, які доводили б зв'язок глутамату, отриманого у вигляді харчових добавок, з розвитком злоякісних пухлин.
Глутамат викликає аутизм
Цей "факт" здобув популярність після того, як біохімік з Америки нібито вилікувала свою дочку від аутизму, переставши давати їй продукти з вмістом глутамату. Що насправді вплинуло на одужання дівчинки і чи був у неї цей діагноз насправді, зараз вже сказати важко. Причини аутизму і його профілактика - тема складна і неоднозначна. Для людей з аутизмом характерна картина порушення балансу амінокислот, коли рівень одних знижений, а інших - підвищений. Серед останніх числиться зашкалює глутамат, але немає підтверджених даних, які говорили б про те, що це і є причина, а не наслідок. У будь-якому випадку мова йде про глутамат як про нейромедіаторів, а не про харчову добавку, яка, як було сказано вище, в мозок проникає вкрай рідко і в дуже малих кількостях.
Побоювання з приводу того, що з'їдений під час вагітності MSG (ще одна назва глутамату натрію) буде накопичуватися в крові дитини, теж відноситься до міфів: глутамат не проникає через плаценту. Навіть якщо ви їсте чіпси відрами, в кров плода може проникнути зовсім незначна кількість цієї речовини.
Глутамат - додаткове джерело натрію
У дискусіях про шкоду глутамату побутує версія, що шкідлива не стільки сама глутамінова кислота, скільки чергова порція натрію, який ми і так споживаємо досить багато у вигляді звичайної солі. Але тим, хто не страждає захворюваннями нирок, побоюватися особливо нічого: натрій становить приблизно 13% маси добавки. Якщо врахувати, що за день ми в середньому з'їдаємо в межах одного грама - це зовсім небагато. Таким чином, поки немає даних, що підтверджують "харчову" небезпека глутамату натрію - тим більше якщо вживати містить його їжу в розумних кількостях.
фотографії:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
