Веганські м'ясо і шоколад з принтера: Яка їжа чекає нас в майбутньому

У дні, коли здається, що нам доступна будь-яка інформація, ми парадоксально далекі від знань про продукти, які їмо: поняття не маємо, чим харчувалися тварини або де росли куплені в супермаркеті яблука. Харчові звички теж змінюються: ми живемо зовсім інакше, ніж наші предки, а значить, і харчуємося по-іншому - не кажучи вже про глобалізацію і доступності нетипових для рідних місць продуктів. Прийом їжі це не тільки отримання необхідних для виживання речовин - це найважливіша частина нашого соціального життя.

Технологічні прориви останніх ста років сильно вплинули на відносини людей з їжею: з одного боку, з'явився фастфуд, з іншого - безліч людей потурбувалося здоровим способом життя. Одні замислюються про відповідальне споживання, а інші мучаться розладами харчової поведінки. В одних країнах стрімко зростає поширеність ожиріння, в інших триває голод. Лікарі стурбовані хаотичністю харчування і проблемами з формуванням корисних звичок, а вчені задаються і більш масштабними питаннями: як прогодувати людство, коли ресурсів почне не вистачати? Ми спробували розібратися в багатообіцяючих інноваціях в світі їжі і заглянути в майбутнє.

Задуматися про можливість вирощування м'яса або створення молока в лабораторіях вчених змушує не тільки жалість до тварин, скільки брак ресурсів: майже 850 мільйонів людей у ​​світі їдять недостатньо, а третина дитячих смертей в країнах, що розвиваються пов'язана з голодом. Техніка культивування тканин з окремих клітин давно відома, і зараз найрізноманітніші організації взялися за вирощування, наприклад, м'язової тканини корови - простіше кажучи, яловичини. У голландському Університеті Маастрихта працює проект Cultured Beef: м'ясо виростає в живильному середовищі з отриманих у живій корови м'язових клітин. Це дозволяє не вбивати тварин, витрачати в сто разів менше простору і значно зменшити вплив на навколишнє середовище.

Таких починань багато: група біохакерів працює над модифікацією дріжджових клітин - так, щоб ці клітини могли виробляти сир. Мова не про заміннику начебто тофу, а про сьогодення сирі - для його виробництва в дріжджі потрібно вмонтувати частина ДНК корови, що кодує молочний білок. Perfectdayfoods теж планують запустити виробництво молока без участі корови. Мета стартапу New Wave Foods - штучні креветки, які на вигляд і смак ідентичні справжнім, тільки позбавлені алергенів, не містять антибіотиків, а їх вживання не супроводжується вбивством живих істот або нанесенням шкоди світовому океану. Нарешті, Just придумали веганські заміну яйцям - масу з бобів мунг, яку можна збивати точно в такі ж омлети, а головне, з відрізнятись від яєць смаком.

Те, про що мріють багато: напій з приємним смаком, допомагає розслабитися і поліпшує спілкування, але без токсичних ефектів щодо печінки і серця, а також без ризику отруєння, похмілля або залежності. Британський професор Девід Нутт веде розробку кошти під назвою Alcosynth - і вважає, що до 2050 року цей аналог алкоголю повністю витіснить з світового ринку оригінал. Поки тестується кілька молекул, схожих з бензодіазепінами (препаратами для лікування безсоння і тривожності).

Передбачається, що напій буде покращувати настрій і створювати ефект, подібний до сп'яніння, але без наслідків у вигляді похмілля або негативного впливу на внутрішні органи. Крім того, можливо, після вечірки можна буде прийняти таблетку, яка швидко нейтралізує ефект напою - наприклад, щоб сісти за кермо і безпечно повернутися додому. Судячи з усього, поки Alcosynth передбачається використовувати в коктейлях, а який у нього самого буде смак, невідомо.

Ідея вживання в їжу комах не нова, і багато мандрівників напевно пробували засмажені личинки в Мексиці або Таїланді. Поки важко собі уявити комах не як екзотика, а як повсякденну їжу - але не виключено, що в міру виснаження ресурсів Землі в розвинених країнах почнуться державні програми, що заохочують перехід на це джерело білка. Ще в 2010 році Марсель Діке розповів на конференції TED про ефективність виробництва комах в якості їжі: десять кілограмів корму дозволяють створити всього один кілограм яловичини або три кілограми свинини, але цілих дев'ять кілограмів комах. Більш того, при вирощуванні рослин для вживання в їжу може страждати більше тварин (наприклад, гризунів), ніж на фабриках по вирощуванню комах - тобто навіть з точки зору веганскої етики комахи стають переважно рослин.

Сам по собі процес вирощування комах більш екологічний і займає менше місця, а про їхню користь давно відомо: комахи - джерело нежирного білка, вітамінів і мінеральних речовин. Залишилося лише подолати гидливість, але для цього варто подивитися іншими очима на їжу, до якої ми звикли. Ракоподібні (лобстери і креветки) і комахи - підтипи одного і того ж біологічного типу членистоногих, і їх поїдання не викликає жаху у більшості європейців. Крім того, за словами Дике, щорічно ми вживаємо близько 500 грамів перероблених комах - наприклад, для виробництва томатних соусів можуть використовувати неідеальні помідори з черв'ячками.

Хоча на більшості упаковок докладно описаний склад продуктів, за великим рахунком, ми нічого не знаємо про те, що їмо - до речі, цю проблему присвятила свій блог Зої Дешанель. Де росла картопля, з якої зробили чіпси? Що їла корова, що дала молоко для йогурту? На якому грунті вирощували виноград, вино з якого ви п'єте на вечерю? Хоча саме на ці питання важко дати відповідь, якщо не ставити їх безпосередньо виробникам, зі складом продуктів, їх калорійністю і наявністю алергенів можуть допомогти спеціальні сканери - наприклад, Tellspec, про який ми вже розповідали.

Такі пристрої, як Tellspec або SCiO, призначені для швидкого молекулярного аналізу об'єкта - будь то продукт їжі або таблетка. Правда, поки вони дуже дорогі, а вченим доводиться балансувати між підвищенням точності і зменшенням розмірів пристрою до кишенькового. Ще одне схоже починання - сканери, що виявляють вміст в їжі окремого компонента, наприклад глютену або арахісу. Можливо, у формуванні здорових звичок нам допомагатимуть і інші пристрої - в кінці кінців, крокоміри багатьох привчили більше рухатися і проходити пару кіл навколо офісу в обідню перерву. "Розумна" вилка HAPIfork може стати лише одним з перших серед безлічі пристроїв, що стежать за тим, як, коли і що їдять їх власники. Розробники йдуть і по шляху інклюзії: наприклад, Liftware - це ложки і виделки, призначені для людей з обмеженою рухливістю рук або з вираженим тремором.

Ми давно їмо їжу, створену із застосуванням генетичних модифікацій - в першу чергу це рослини на зразок картоплі і кукурудзи або цукровий буряк, з якої отримують цукор. Хоча багатьох досі лякає поняття ГМО, такі продукти нешкідливі, а методи генної інженерії лише покращують їх їстівні якості. Не так давно був створений новий інструмент для максимально точних генетичних модифікацій, CRISPR / Cas9. У 2016 році було повідомлено і про перший з'їдене блюді, що містить рослина, яке виросло з модифікованих за допомогою CRISPR насіння, - з'їв його сам дослідник.

У 2014 році нідерландські хіміки вперше створили штучну живу клітину. Цим результатом надихнулася художниця Йоханна Шмеер, щоб створити проект Bioplastic Fantastic - збільшені моделі мікроорганізмів, які могли б генерувати воду, вітаміни, клітковину, цукор, білки, жири і мінеральні речовини за рахунок штучного фотосинтезу. Біопластик поки залишається фантазією, але сам факт того, що майбутнє їжі цікавить і вчених, і художників, мабуть, говорить про серйозність цієї теми.

У міру того, як накопичуються дані про те, який ген в нашій ДНК кодує яку функцію, стає можливим вивчення не тільки рідкісних захворювань, але і таких приземлених речей, як перетравлювання їжі, її переносимість і метаболізм її компонентів. Цим займається нутрігеноміка, наука, яка об'єднує генетику з нутриціології. Передбачається, що з часом ці знання дозволять складати максимально персоналізовані схеми харчування - а технології допоможуть впровадити це в нашу буденне життя, коли додаток на смартфоні буде підказувати, які продукти купити або що вибрати в ресторані.

Рік тому компанія Habit запустила в Каліфорнії сервіс, заснований на нутрігеноміке. Для початку клієнт повинен надати ряд параметрів на кшталт зростання, маси тіла і віку, а також здати кров для аналізу ДНК. Крім того, потрібно пройти так звану метаболічну навантаження - випити коктейль з певним вмістом жирів, білків і вуглеводів, після чого знову надати зразки крові, щоб можна було вивчити, як саме ці речовини перетворюються в організмі. На основі отриманих результатів Habit готує індивідуальні рекомендації по харчуванню. На даний момент Американська академія харчування та дієтології не рекомендує використовувати нутрігенетіку як основу для складання дієти - але хто знає, який обсяг інформації буде в руках у вчених років через п'ятдесят.

Тривимірні принтери, "друкують" їжу найфантастичніших форм, вже реальність. За 3300 євро можна купити принтер нідерландської компанії By Flow, в картриджі якого завантажуються і солодкі (наприклад, шоколад або глазур), і несолодкі продукти на кшталт гуакамоле або яловичини. За великим рахунком, це - новий крок в молекулярної кухні, яку давно освоїли шефи мишленовских ресторанів. Продукт розбивається на молекули, після чого отриманої маси можна надати будь-яку форму - можливості обмежені вашою фантазією і програмним забезпеченням.

Інший принтер, поки доступний тільки за попереднім замовленням, - це Foodini компанії Natural Machines, на якому можна надрукувати навіть шар товщиною в півміліметра з абсолютно будь-яких продуктів; творці кажуть, що пристрої першої партії будуть коштує близько чотирьох тисяч доларів за штуку, але з часом ціна знизиться. А ось принтер Procusini дешевше інших (він коштує близько 2300 євро), але друкує тільки з шоколаду, марципану і інших солодощів. Будинки такий навряд чи стане в нагоді, та й творці позиціонують його як пристрій для кондитерських або ресторанів.

Водорості теж рослини, і вони теж використовують фотосинтез, знижуючи кількість вуглекислого газу в атмосфері. Як прісноводні, так і морські водорості містять багато білка і клітковину, а в деяких видах знайдені і поліненасичені жирні кислоти (ті самі корисні жири). І, звичайно, світовий океан представляється нескінченним джерелом цих рослин - на відміну від суші, поверхня якої експлуатується вже практично максимально.

Не варто забувати і про кукіль - або звичайною траві, що росте біля підніжжя кожного багатоповерхового будинку. Якщо зрозуміти, як зробити найпоширеніші рослини їстівними (усунути гіркий смак або отруйні ефекти), то можна практично врятувати людство від голоду. Поки такі починання - доля окремих ентузіастів.

фотографії:3D By Flow, Just For All, Hapi