Лжедіета: Що не так з теорією роздільного харчування
Ритуали прийому їжі багато в чому визначають нашу цивілізацію. Людина розумна тисячоліттями навчався комбінувати продукти і поєднувати їх смак - з огляду на їх доступність, свій досвід, уявлення про навколишній світ і релігійні канони. Національні кухні та культура їжі в різних країнах багато в чому визначаються саме складними правилами поєднань - але ми спробували розібратися в цьому питанні з точки зору здоров'я. Чи є підстави у теорії роздільного харчування і чи можна все-таки поєднувати вуглеводи з жирами?
Хто придумав теорію роздільного харчування
Один з теоретиків харчування, Герберт Шелтон, на початку минулого століття придумав складну систему поєднання продуктів і поклав початок системі роздільного харчування. Шелтон розділив всі продукти на сім категорій: білки, крохмалисті продукти, жири, "кислотні" фрукти, "полукіслотние" фрукти, некрохмалисті і зелені овочі та баштанні культури. Він вірив, що травні ферменти - білки, що відповідають за перетравлення їжі - працюють найефективніше тільки з однією категорією продуктів одночасно. Шелтон стверджував, що деякі комбінації продуктів не засвоюються організмом і навіть можуть призвести до хвороб.
На думку автора теорії, далекого від базових понять хімії та фізики, для перетравлення крохмалистих продуктів потрібне лужне середовище, а білків - кисла. При поєднанні цих двох класів середу нібито нейтралізується, процес перетравлення зупиняється, а їжа "гниє" в організмі, завдаючи йому шкоди.
Продовжувачем ідей роздільного харчування був хірург Вільям Хей - змінивши структуру прийому їжі і відмовившись від куріння, він значно схуд і став відчувати себе краще. На основі свого досвіду Хей розробив дієту, розділивши їжу на три категорії: "кислотні" фрукти і "кислоти", "кислотні" білки і "лужні" вуглеводи. Згідно з його теорією, слід обмежувати "кислотні" продукти, так як вони нібито "закісляет організм" - а "лужні" вживати в необмежених кількостях, адже вони "нейтралізують" негативні наслідки "закислення" організму. Приблизно на таких же принципах будуються і інші моделі роздільного харчування. Вони наказують і відмова від води під час прийому їжі - нібито вода заважає травленню.
Цікаво, що Шелтон стояв біля коріння і іншого псевдонаукового напрямки - "натуральної гігієни", що закликає використовувати тільки "природні" способи боротьби з хворобою, включаючи відмову від ліків. При цьому Герберт Шелтон не мав медичної освіти, кілька разів притягувався до відповідальності і навіть сидів у в'язниці за медичну практику без ліцензії, в одному випадку призвела до летального результату. Методи Хея також були визнані антинауковими (крім харчової теорії, він закликав до відмови від вакцинації і використання алюмінієвого посуду) і отримали засудження в професійних колах - але це не завадило його ідеям стати популярними серед голлівудських зірок і запустити цілу моду, плоди якої ми бачимо по донині.
Як насправді відбувається травлення
Хоча на перший погляд такі теорії виглядають як наукові - насправді вони не мають нічого спільного з біологією і хімією. Ефективність роботи ферментів дійсно залежить від безлічі факторів - це не тільки pH (рівень кислотності), але і температура і концентрація як самого ферменту, так і оброблюваних їм речовин. Процес перетравлення їжі починається ще в роті, де під впливом ферменту амілази розщеплюється крохмаль. У порожнині рота є і фермент, переварювати жири (лингвальная ліпаза), хоча його дія і обмежена. Крім того, їжа подрібнюється зубами і змочується слиною - це дозволяє їй легко проходити далі по шлунково-кишковому тракту і спрощує роботу інших ферментів. Середовище в порожнині рота нейтральна, а pH становить від 6,0 до 7,0.
Пройшовши по стравоходу, подрібнена їжа потрапляє в шлунок - посудину з вкрай низьким рН (1,0-3,0), тобто з дуже високою кислотністю. Клітини стінок шлунка виділяють соляну кислоту, створюючи вкрай агресивне середовище. Соляна кислота "роз'їдає" все на своєму шляху, в першу чергу білки - вони втрачають звичайну структуру і стають більш доступними для перетравлення і засвоєння. Також соляна кислота частково захищає нас від мікроорганізмів, які можуть потрапити разом з їжею, знижуючи їх активність. Крім того, в шлунку працює ліпаза, що розщеплює жири, і пепсину - ферменти, які впливають на білки.
Щоб шлунковий сік, який містить соляну кислоту, діяв тільки на їжу, стінки шлунка захищені спеціальною слизом. На виході зі шлунка в тонку кишку також виділяється нейтралізує рідина - гідрокарбонат. Це луг, яка нейтралізує кислоту в напівперевареною їжі; в тонкій кишці рН підвищується до нейтрального (7,0-8,0) і відбувається подальше розщеплення білків, жирів і вуглеводів, а потім і всмоктування їх компонентів. Частота спустошення шлунка, виділення ферментів і шлункового соку точно контролюються нервовою системою - при цьому враховуються такі стимули, як смак і запах їжі, окремі складові їжі і сигнали, що направляються від одних відділів травного тракту іншим. Ферменти різних відділів "вимикаються", коли переходять зі звичного середовища в іншу - наприклад, пепсину шлунка перестають діяти, досягаючи тонкої кишки.
Що не так з моделями роздільного харчування
Очевидно, що теорії роздільного харчування просто не відповідають дійсності - адже вживання їжі не призводить ні до якої закислення або защелачиванию організму в цілому. Помилкові і ідеї, що певні продукти стимулюють організм виділяти кислоти і луги, а їх змішування призводить до нейтралізації і подальшого гниття. Насправді їжа, потрапляючи в організм, перетворюється в масу, кислотність якої змінюється від одного відділу шлунково-кишкового тракту до іншого, - ці процеси максимально "уніфіковані" для будь-якої їжі, придатної до вживання. Наш організм пристосований перетравлювати і засвоювати будь-які комбінації продуктів. До того ж доведено, що і для схуднення роздільне харчування не є більш ефективним або корисним, ніж просто збалансована дієта.
Це стосується не тільки роздільного харчування, але і поєднань різних продуктів в принципі. Складно в це повірити, але правила, що не можна пити молоко з огірками або заїдати пиво морозивом, - це розхожий міф. Якщо змішати молоко і лимонний сік, то молоко скисне - але вийшла рідина не буде шкідливо вживати в їжу. Інша справа, що смакові якості і загальний вигляд можуть бути неприємними - мабуть, з цим і пов'язаний міф про шкідливість. У науковій літературі немає обґрунтування для заборони будь-яких поєднань продуктів в раціоні. Винятки можуть бути лише специфічними для конкретних людей, наприклад через несприйняття тих чи інших продуктів.
фотографії: pioneer111 - stock.adobe.com, aleoks - stock.adobe.com, nortongo - stock.adobe.com
