"Ugly Delicious": Як ми стали їсти усвідомлено
Усвідомлення і РЕФЛЕКСИЯ - здається, під таким гаслом пройде початок XXI століття. Такий підхід поширився на всі сфери життя, від походів по магазинах до створення сім'ї. Чи не могло це рух залишити поза увагою і саму базову сторону життя - їжу. Розбираємося, як ми стали "є осознаннее" - і які результати можна побачити вже зараз.
Голод і привілеї
Велику частину історії людства ми просто намагалися вижити - боролися за ресурси, не витрачаючи особливо зусилля на рефлексію. Незважаючи на те що в світі до сих пір є війни, бездомність і голод, нинішні умови життя у багатьох набагато краще ніж, скажімо, ще років сто тому. Саме економічну стабільність (хитку, але яку є) і достаток ресурсів можна подякувати за те, що ми можемо читати книги і думати про вічне. Те, що ми можемо дозволити собі міркувати про їжу як про культурний маркере, - величезна привілей. До сих пір сотні мільйонів жителів Землі не можуть собі цього дозволити: згідно зі статистикою Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН за 2016 рік, 815 мільйонів людей по всій планеті все ще голодують.
Однак можливості розглядати їжу не як базову необхідність, а як розвага або мистецтво не варто соромитися: правило "надіньте кисневу маску спочатку на себе, а потім на інших" тут діє безвідмовно. Ситим людям простіше боротися зі світовим голодом, а також аналізувати вплив їжі на культуру - і навпаки. Якщо ви з'їли дуже смачний обід, який приготував з якісних продуктів професіонал, ймовірно, їжа подарувала вам приємні емоції. Ці переживання підуть в справу: допоможуть провести день продуктивно або, скажімо, порефлексіровать про місце цієї страви в контексті кулінарної спадщини. Усвідомленість - право, а не примха, воно дозволяє створювати нові корисні речі, а не просто бурчати, сидячи на дивані.
Політика і рефлексія
До усвідомленого споживання є два підходи: активний, ще його можна назвати політичним, і рефлексивний, або культурний. Вони часто перемішуються, і в чистому вигляді їх навряд чи зустрінеш, але фундаментальна різниця є. Приклади активного усвідомленого споживання - веганство як відмова від жорстоких капіталістичних практик, боротьба з неекологічними прийомами і джентрифікації, яка знеособлює національну кухню, ідеологічна та фінансова підтримка місцевих виробництв і малих фермерських господарств. Всі ці явища об'єднує те, що їх послідовники задумалися про їжу і тому, як вони її споживають, побачили свій внесок в проблемні явища і прийняли рішення покласти цьому край. Ми можемо довго сперечатися про те, призведе чи індивідуальний відмова від м'яса до скорочення парникового ефекту і чи не можна було підтримувати російських фермерів на державному рівні до введення санкцій, але факт залишається фактом: саме їжа, такий простий шматочок нашої побутового життя може призводити до по- справжньому революційним рухам і саме усвідомлений підхід дозволяє щодня, нехай і потроху, робити життя людей комфортнішим, ситого і щасливого.
Рефлексивним же підходом можна вважати створення принципово нового. Ідеальний приклад - підхід Володимира Мухіна, який не може впливати на гастрономію країни на законодавчому рівні і замість цього методично обробляє сад, налагоджує роботу з тими самими фермерства і практично заново створює "нову російську кухню". Мухін не перший, хто задумався про те, яка вона, ця російська, а не радянська їжа, але саме його робота вийшла особливо якісної, а тому й помітною. Слідом за Мухиним підтягнулися сотні, навіть тисячі ресторанів по всій країні, з'явилися маленькі бренди їжі, такі як "Карибу" зі своєю можжевелово-смородинової комбуча або Siberrya, яка виробляє шоколад з кедровими горіхами, зібраними на березі озера Байкал. Крім поваги до національної їжі ми стали пестити повагу і до чужої культури - в Росії справжній бум етнічної їжі. Диву, манго ласси і фо ка як мінімум в Москві можна купити практично на кожному кроці, в той час як ще десять років тому за цим, швидше за все, довелося б їхати в гуртожиток РУДН.
"Ugly Delicious" і Ентоні Бурден
Те, як змінилося наше ставлення до їжі, найпомітніше за лакмусовим папірцем сучасності - телебаченню. Якщо ще десять років тому наші серця і шлунки в основному займали "Смак" з Макаревичем, Найджела Лоусон і способи запікання курки з грибами (до сих пір, до речі, не соромно освоїти), то в останні пару років ситуація на ринку кулінарних шоу кардинально змінилася . Замість алгоритмічних програм, заточених на рецепти, тепер ми дивимося на пригоди харизматичного Девіда Чанга, який їде в китайську глибинку за автентичним рецептом пельменів і з'ясовує, наскільки етично адаптувати такі технології - або стежимо за подорожами передчасно пішов Ентоні Бурдена, який розповідав скоріше навіть не про блюдах, а про людей, використовуючи їжу для побудови розповіді.
Судячи з усього, такий ривок стався поки що тільки на західному телебаченні (Netflix, як зазвичай, попереду планети всієї), але це означає лише те, що Росії потрібно трохи часу на роздуми, рано чи пізно і у нас з'явиться майстер-шеф, який буде їздити в Суздаль і Владивосток і вивчати не традиції обсмажування у фритюрі, як шоу "Deep Fried Masters", а, наприклад, традиції запікання в печі. Саме через те, що нам в цілому більше не наплювати, звідки на нашому столі беруться овочі та м'ясо, сценаристи гастрономічних шоу втратили право випускати сезони, присвячені тисячі кращих рецептів з куркою. Замість цього вони показують, яку роль в нашій ідентичності відіграє кухня і як з її допомогою ми можемо не просто отримати фізичне задоволення, а й пережити важливі емоції: відчути приналежність до соціальної або етнічної групи, випробувати гордість, смуток або радість.
В "Chef's Table", який подивитися варто навіть далекій від гастрономічного світу людині, є дві прекрасних серії, які особливо чітко показують, як кожен з нас може вибрати підхід до душі і як ми можемо висловити почуття і ідеї в їжі. У першому епізоді бразильський шеф Алекс Атала, який більше схожий на бас-гітариста рок-групи, розповідає, як він почав працювати з маленькою фермою на Амазонці: він хотів з її допомогою виробляти тукупі, соус з кореня маніоки, і заодно допомогти місцевим жителям. Все було дуже здорово, поки Атала не розв'язав відправляти їм гуманітарні посилки з їжею, упакованої в пластик і метал, які у жителів села в Амазонії не було ніякої можливості переробити. Весь цей сміття копілся і не допомагав місцевим жителям, а руйнував їх землю. Атала досить швидко зрозумів свою помилку і тут же перестав відправляти їм пластик, і c тих пір активно виступає за збереження біорізноманіття Бразилії і підтримку місцевих громад.
Друга серія присвячена Олександру Куйону, який володіє острівним рестораном на західному узбережжі Франції, він дістався йому від батьків і довгий час не приносив особливої радості. Парадоксальним чином успіх шефа безпосередньо пов'язаний з трагедією: у 1999 році біля Бретані затонув нафтовий танкер "Еврика", який розлив по узбережжю Франції 30 тисяч тонн нафти і вбив до півмільйона птахів і невідоме кількість морської живності. Вдарила катастрофа і по власнику ресторану зі спеціалізацією якраз на рибі і молюсках. Але саме завдяки рефлексії і завдяки щасливому випадку (а саме завдяки неточною інструкції для стажиста) Куйон придумав страву, яке повернуло йому натхнення, а для сотень його відвідувачів стало знаковим. Тепер він подає гостям устрицю, яку викупали в мазутно-чорному солоному бульйоні з чорнилом каракатиці: блюдо нагадує, як легко людина може зруйнувати природу і як багато зусиль потрібно, щоб звернути наслідки назад.
Далеко не у кожного є ресторан на узбережжі Франції або можливість їздити в експедиції, щоб дізнатися більше про історію улюбленого інгредієнта, але багато хто може щодня приймати маленькі, але значимі рішення: будете ви сьогодні обідати їжею з мережевого ресторану або зайдете в маленьке сімейне кафе? Купіть пляшку води або наповніть багаторазову пляшку водою з фільтра? З'їсте снікерс або Бєлевського пастилу? Кожне таке рішення може бути усвідомленим і приносити нам радість, а це - найважливіше.
фотографії: gorov - stock.adobe.com, Netflix